Oro verde: olive sotto sale

 Van Gogh - Gli ulivi

Public Domain- Wikimedia commons

" Qui ci sono dei campi bellissimi con ulivi dalle foglie grigio argento, come salici cimati. Non mi stanco mai del cielo azzurro".
(Vincent Van Gogh)

Ho ricevuto delle bellissime olive verdi provenienti da Rocca Imperiale, storico paesino della Calabria, che ho conservato sotto sale. 

 

OLIVE SOTTO SALE 

• olive verdi
• acqua
• sale marino grosso tra g 70 e g 100 per litro  (dipende dalla dimensione e dalla maturazione delle olive)
• Per insaporire spicchi d'aglio, peperoncino e finocchietto selvatico (qualcuno aggiunge delle fette di limone)

Prima di iniziare la conservazione lasciate a bagno le olive verdi per almeno 15 giorni, cambiando spesso l'acqua. Trascorso questo periodo procedete con la salamoia:

1. Fare bollire per qualche minuto dell'acqua (questa è una delle rare volte che vi consiglio di usare l'acqua minerale (perchè priva di cloro!!)) alla quale aggiungere tra i 70 ai 100 grammi di sale per ogni litro, meno sale per le olive piccole e più sale per quelle più grandi
2. Lasciar raffreddare
3. Disporre le olive lavate ed asciugate in un vaso di vetro e coprirle con l'acqua salata e raffreddata.
4. Per una versione più aromatica e piccante aggiungere un peperoncino seccato, qualche spicchio d'aglio incamiciato (non pelato) e del finocchietto selvatico o alloro

Dovrebbero essere pronte in tre mesi.

olive nel vaso di coccio

olive in salamoia

moderno impianto per la lavorazione delle olive