Oro verde: olive sotto sale

 Van Gogh - Gli ulivi

Public Domain- Wikimedia commons

" Qui ci sono dei campi bellissimi con ulivi dalle foglie grigio argento, come salici cimati. Non mi stanco mai del cielo azzurro".
(Vincent Van Gogh)

Ho ricevuto delle bellissime olive verdi provenienti da Rocca Imperiale, storico paesino della Calabria, che ho conservato sotto sale. 

 

OLIVE IN SALAMOIA

• olive verdi
• acqua senza cloro
• sale marino grosso senza additivi tra g 50 e g 100 per litro  (dipende dalla dimensione e dalla maturazione delle olive)
• Per insaporire: spicchi d'aglio, peperoncino e finocchietto selvatico (qualcuno aggiunge delle fette di limone, foglie di lauro)

Il procedimento che vi proponiamo è quello della signora Anna di Gioiosa Ionica (RC).

• Raccogliere le olive
• lavarle in abbondante acqua fredda
• inserirle in un recipiente adatto, possibilmente in vetro o coccio
• aggiungere il sale grosso (senza additivi) calcolando g 50 per litro di acqua
• inserire gli aromi: aglio in camicia (=non sbucciato), peperoncino, finocchietto selvatico...
• versare acqua fredda di fonte senza cloro  (questa è una delle rare volte che vi consigliamo di usare l'acqua minerale (perchè priva di cloro!!)

Dovrebbero essere pronte in tre mesi.

Attenzione: usate acqua di fonte senza cloro e sale grosso senza additivi

olive nel vaso di coccio

olive in salamoia

OLIVE ROTTE (SENZA NOCCIOLO)

Anche questa ricetta è della signora Anna.

 

Ingredienti:

olive verdi

acqua corrente q.b.

sale fino q.b.

Procedimento:

• raccogliere o acquistare olive bio verdi
• togliere il nocciolo con l'apposito autensile o schiacciandole con un batticarne o un sasso
• inserirle in un recipiente e coprirle con acqua fredda senza cloro (devono essere coperte di acqua altrimenti diventano nere, inserite un piatto per tenerle a mollo)
• aspettare 2 giorni
• scolarle bene e recuperare l'acqua di ammollo che sarà bollita
• versare l'acqua bollente sulle nostre olive e lasciarle a riposo per 15 minuti circa
• scolarle
• lavare bene le olive in acqua corrente e porle in una terrina nuovamente coperte di acqua fredda.
• Cambiare l'acqua 2-3 volte al giorno
• trascorsi 3 giorni assaggiate le olive per sentire se sono dolci (in caso contrario continuare l'ammollo in acqua corrente per 1-2 giorni)
• scolarle e per l'ultima volta rituffarle nell'acqua calda, ma non bollente, per l'ultimo veloce lavaggio
• scolare
• inserire in una terrina e salare (sale fino) e in base ai vostri gusti aggiungere aglio tritato, origano, peperoncino (se gradito)
• lasciate insaporire qualche minuto: le vostre olive sono pronte.

Se sono troppe per essere consumate in pochi giorni vi consigliamo di porzionarle e conservarle nel congelatore.

LA LAVORAZIONE INDUSTRIALE DELLE OLIVE

La conservazione industriale delle olive dipende dal tipo di prodotto finale che si vuole ottenere (olive verdi, nere, in salamoia, da tavola, ecc.) e per addoccirle si usa la soda caustica (idrossido di sodio, NaOH) 

 1. Perché si usa la soda caustica?

Le olive appena raccolte contengono oleuropeina, una sostanza molto amara che le rende immangiabili.

L’idrossido di sodio serve a:

• rompere la struttura cellulare superficiale del frutto;
• favorire la fuoriuscita dell’amaro;
• accorciare i tempi di fermentazione naturale.

 Quanto se ne usa?

Le concentrazioni tipiche sono tra il 1,5% e il 3% di NaOH (a volte fino al 4% per olive verdi più dure).

Le olive restano immerse per 4–10 ore, a seconda della varietà e della temperatura.

Dopo il trattamento, vengono lavate più volte con acqua pulita per eliminare completamente ogni residuo di soda.

Alla fine del processo, non resta soda caustica nel prodotto finale.

 3. Fasi successive

Dopo il lavaggio:

le olive vengono poste in salamoia (acqua + sale);

segue una fermentazione lattica naturale o controllata, che conferisce sapore e stabilità;

infine vengono pastorizzate o conservate in atmosfera protetta.

 4. Alternative più “naturali”

Alcune aziende (soprattutto in ambito biologico o artigianale) non usano soda caustica.

Addolciscono le olive con:

• deamarizzazione naturale in acqua cambiata spesso, per settimane o mesi;
• oppure fermentazione diretta in salamoia (acqua e sale che varia dal 6% al 10% cioè da 60 a 100 g di sale grosso ogni litro di acqua)

Questi metodi sono più lenti (anche 2–3 mesi), ma non richiedono prodotti chimici.

moderno impianto per la lavorazione delle olive