pomodori "rosso valentino" - passata di pomodoro fatta in casa - sughi e salse fai da te

Non esiste un profumo più buono del sugo di pomodoro fresco con il basilico. Sa di casa, di felicità, di condivisione.
-Fabrizio Caramagna-

 
E' tempo di raccolta!!!

I primi frutti li abbiamo assaporati in insalate classiche, le più disparate, ma la vera trasgressione è stata morderlo al naturale, senza nient'altro che esaltasse il gusto perfetto, ad occhi chiusi, immobili nella frescura dell'alba.

Ai nostri pomodori non diamo nulla di chimico, al massimo un po' di propoli se si manifesta qualche problema.

Nulla deve essere sprecato!

Prepariamo le classiche ricette all'italiana:  passata di pomodori, pomodori pelati e sughi pronti, per  riempire la dispensa  e  per donare prodotti genuini a figli ed amici.

Noi definiamo  "pomodorata"  la settimana di lavoro intenso che segue il raccolto dei pomodori dell'orto. In  realtà, la pomodorata è la ricetta di un piatto povero della cucina contadina: ad un sughetto leggero ottenuto con pomodoro e cipolla, a fine cottura, si aggiungeva un battuto di uova, pane grattugiato, formaggio e basilico e si lasciava addensare. 
Nonostante il caldo di agosto e quello sprigionato dalla cottura dei pomodori nei pentoloni sulla stufa a legna,  è oramai un rito immancabile che si ripete di anno in anno e al quale non sappiamo rinunciare.
Sono sapori, colori, profumi e gesti di tempi passati, che sanno di buono!

 

La sua polpa vivente, è una rossa viscera,
un sole fresco,
profondo,
inesauribile,
-Pablo Neruda-

 

3 ricette  all'italiana per cucinare e conservare i pomodori dell'orto 

passata di pomodoro, pomodori pelati e sughi pronti

 

 

 

 

IMPORTANTE: Vi consigliamo di leggere le linee guida del Ministero della salute sulla corretta conservazione degli alimenti

linee guida per la corretta conservazione degli alimenti

 

1. PASSATA DI POMODORO

• lavare i pomodori
• tagliarli a metà e spremerli per eliminare un po' di semi
• metterli in una pentola capace e farli bollire qualche minuto. Non è necessario aggiungere acqua poichè man mano che procediamo al riempimento della pentola si forma naturalmente del succo che cola dal pomodoro aperto
• scolare l'eccesso d'acqua e passare la polpa al setaccio per eliminare bucce e semi. Noi abbiamo una macchina passaverdura elettrica che ci facilita il lavoro
• Imbottigliare la passata ancora calda, aggiungere un po' di sale, e chiudere con coperchi nuovi
• porre i barattoli e/o le bottiglie in una pentola capace dove verrà inserita una vecchia tovaglia o degli strofinacci (per proteggere i barattoli e le bottiglie di vetro durante il bollore)
• coprire con acqua calda e bollire da 30 minuti (mezzo litro o mezzo chilo) a 1 ora (1kg o 1 litro). Avendo la stufa a legna i nostri barattoli restano più a lungo al caldo.
• lasciare raffreddare, estrarre i barattoli, asciugarli, etichettarli e riportli in luogo fresco ed asciutto

 

2. POMODORI PELATI

• lavare i pomodori perini o San Marzano
• tuffarli in acqua bollente per 2-3 minuti
• raccoglierli con un mestolo forato e lasciarli intiepidire
• togliere la buccia che verrà via facilmente
• praticare un taglio verticale e "schiacciare" via i semi: con questo accorgimento ci staranno più pomodori in ogni contenitore
• adagiarli in un barattolo e aggiungere del basilico e un po' di sale
• chiudere i vasetti con capsule nuove
• sterilizzare i barattoli per almeno mezz'ora
• lasciare raffreddare, estrarre, asciugare,  etichettare i barattolie e riporli in luogo fresco e asciutto

3. SUGHI PRONTI 

PRIMO METODO - gusto deciso adatto ai ragù

• insieme ai pomodori bollire carote, cipolle, aglio, gambi di sedano e aromatiche in proporzione variabile e secondo dei propri gusti
• scolare l'acqua in eccesso attraverso uno scolapasta o un setaccio
• eliminare le foglie di lauro e i rametti di rosmarino
• se avete inserito numerose verdure vi consigliamo di usare il frullatore a immersione prima di ricorrere al passaverdure elettrico. Con questo accorgimento eviterete che si inceppi.
• passare tutto al passaverdura elettrico o manuale
• salare
• tritare grossolanamente una bella manciata di basilico
• imbarattolare e aggiungere un po' di sale
• sterilizzare per almeno 30 minuti
• lasciare raffreddare, estrarre, asciugare,  etichettare i barattolie e riporli in luogo fresco e asciutto

 

SECONDO METODO - gusto morbido

• bollire insieme ai pomodori cipolla, aglio, un po' di rosmarino e alloro
• scolare l'acqua in eccesso attraverso uno scolapasta o un setaccio
• passare tutto al passaverdura elettrico o manuale dopo aver eliminato rosmarino e alloro
• salare
• tritare grossolanamente una bella manciata di basilico
• imbarattolare 
• sterilizzare per almeno 30 minuti
• lasciare raffreddare, estrarre, asciugare,  etichettare i barattolie e riporli in luogo fresco e asciutto

TERZO METODO - gusto pizzaiola

• bollire insieme ai pomodori  aglio e alloro
• scolare l'acqua in eccesso attraverso uno scolapasta o un setaccio
• passare tutto al passaverdura elettrico o manuale dopo aver eliminato  l'alloro
• salare
• tritare grossolanamente una bella manciata di basilico
• aggiungere prezzemolo e origano fresco, un po' di timo e di santoreggia se ne avete 
• imbarattolare 
• sterilizzare per almeno 30 minuti
• lasciare raffreddare, estrarre, asciugare,  etichettare i barattolie e riporli in luogo fresco e asciutto

VARIANTE

Ai tre tipi di sugo si può aggiungere del peperoncino fresco tritato o intero e/o del pepe.

 

POMODORINI 

Se avete dei pomodorini ciliegino o altra qualità potete conservarli interi in piccoli barattoli. Noi pratichiamo un piccolo taglio e li spremiamo per togliere i semini, poi li mettiamo nei barattoli, aggiungiamo un po' di sale, chiudiamo e li sterilizziamo in acqua calcolando 30 minuti dal primo bollore.  Se i barattoli sono molto grandi calcolate 60 minuti se sono da 1 kg. Lasciate raffreddare in pentola, poi estraeteli, asciugateli ed etichettateli.

Si possono utilizzare per sughetti veloci mettendoli in padella con aglio e olio EVO, o in pizzaiola. 

i nostri pomodorini gialli e rossi, dolcissimi

CONSIGLI
- "segnare" questi barattoli con del filo da cucito annodato sotto il coperchio, in modo da individuare  il sugo "indiavolato".

- se si sterilizzano nella stessa pentola sughi diversi annodare ai barattoli del filo di diversi colori per distinguere i vari tipi di sugo.

- noi non mettiamo olio, perchè preferiamo aggiungerlo a  crudo al momento del consumo.

- Non consigliamo di usare prodotti di origine animale poichè difficili da sterilizzare.
- se non volete o potete sterilizzare i contenitori potete congelare tutti i sughi e la passata
- i pomodori possono essere congelati anche interi e con la buccia. All'occorrenza prenderli dal congelatore e passarli nell'acqua calda (le bucce si staccheranno immediatamente). E' possibile tuffarli in acqua bollente per una minestra veloce o fare dei sughetti in padella con le verdure preferite.

RUBRA-KETCHUP

• 1 kg di passata di pomodoro
• 1cipolla tritata
• 1 cucchiaio sale fino
• 100 g zucchero di canna
• 100 ml aceto di vino rosso o di mele
• 1 cucchiaino di pepe nero o paprika dolce
• 1 cucchiaino cannella in polvere
• peperoncino in polvere q.b. se lo volete piccante
• 2 chiodi di garofano in polvere
• noce moscata a piacere

Procedimento:

1. In una larga padella inserite tutti gli ingredienti e fate cuocere almeno 30 minuti

2. passate la salsa al passaverdure e assaggiate

3. versate la salsa in piccole bottiglie o vasetti

4. sterilizzate per 30 minuti circa e lasciate raffreddare in pentola.

5. etichettate e riponete in dispensa

Trasgredire ai dettami dell'industria alimentare che ci presenta scatolette invitanti e omologate è per noi un motivo d'orgoglio dovuto alla trasformazione di un prodotto sano e  privo di qualsiasi additivo inutile. 
E' un piccolo passo per vincere la passività dell'essere consumatori con gli occhi bendati.