ricotta vegana , creme di mandorle e di nocciole

“Mangiare vegan non significa privarsi dei piaceri del buon cibo, preparare ricette con ingredienti introvabili, carissimi o insapori, piuttosto che fare una vita di sacrifici, come in molti temono che accada. È tutto il contrario! Vuol dire piuttosto imparare a volersi bene per davvero!"

-Paola Maugeri-

In questo post  vi presentiamo  tre preparazioni vegane: la ricotta di mandorle, la crema di mandorle e quella di nocciole ottenute con  pochi ingredienti semplici e biologici. (perchè sceglere BIO? *v. approfondimento al fondo pagina) 

Abbiamo gia pubblicato un post sulla ricotta fatta in casa; adesso che una di noi  ha deciso di passare dalla  dieta vegetariana alla dieta vegana (perchè seguire una dieta vegana? *v. approfondimento al fondo pagina) stiamo sperimentando e perfezionando  varie ricette tra le quali quelle presentate in questo post  

 1.RICOTTA VEGANA DI MANDORLE

Adesso passiamo alla nostra ricotta vegana preparata utilizzando solo pochissimi ingredienti:  frutta secca, in questo caso mandorle  o latte di mandorle e del succo di limone.  

Esistono  in vendita, solitamente nei negozi bio, i formaggi vegani, noi abbiamo acquistato e provato  anche quelli di  mandorle. Non ci hanno convinto moltissimo (hanno quasi sempre altri ingredienti: come per esempio l'agar agar, sale,  farine, oli vari) e poi il loro costo è abbasta alto. Così abbiamo pensato di  provare a produrre la  ricotta vegana di mandorle che si ottiene  con pochi ingredienti e utilizzando materiali facilmente reperibili;  il procedimento è abbastanza facile, anche se per la buona riuscita bisogna rispettare i tempi e la quantità degli ingredienti.  

 perchè le mandorle?

Le mandorle  sono il  seme commestibile del mandorlo, sono un prodotto tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Possono essere alternative alla soia e vengono  utilizzate per molte preparazioni; sono altamente nutrienti ricche di grassi "buoni", antiossidanti, vitamine e minerali. Il latte di mandorla è la bevanda che si ottiene dalle mandorle autoproducendolo  o acquistandolo già confezionato (in questo caso controllare sempre gli ingredienti e la provenienza); queste bevande possono variare per la percentuale di mandorle rispetto all'acqua, per la presenza di sale, zucchero o altro. 

E' meglio preferire un latte di mandorla con una buona percentuale di mandorle e senza altre aggiunte.*v. più sotto nel post   

 Ricotta di mandorle - ricetta base

cosa occorre

1.frullatore - deve essere un frullatore potente, tale da polverizzare le mandorle e il bicchiere deve avere una capienza adatta a contenere la quantità di latte di mandorla  che vogliamo preparare (quello che usiamo noi è da 1500 W e  il bicchiere ha una capienza di 1,5 litri )

2.bilancia - necessaria per pesare i vari ingredienti
3.pentolino - la dimensione dipende dalla quantità di latte che non deve fuoriuscire  
5.mestolo  di legno o spatola morbida

4.garze  per alimenti o mussola di cotone -  si trovano anche  in rete delle garze apposite in tessuto non tessuto o in cotone; solitamente sono riutilizzabili basta lavarle accuratamente senza usare detersivi; quelle di cotone possono essere bollite per sterilizzarle.

5.termometro da cucina - è necessario se  non si vuole essere approssimativi  e per rispettare la ricetta 
6.colino a maglie strette  - per filtrare
7.fuscelle da ricotta - possibilmente con i loro contenitori e coperchio  si possono acquistare anche in rete di varie dimensioni senza o con il loro contenitore e il coperchio. 

Per preparare la ricotta di mandorle si possono utilizzare mandorle  sbucciate al naturale non tostate oppure il latte di mandorla* .  

*Importante: il latte di mandorla acquistato deve essere con un alta pecentuale di mandorle (non esistono normative di legge e quindi la quantità di mandorle  contenuta può variare dal 2% ad oltre il 10%, e avere in aggiunta anche emulsionati e stabilizzanti, minerali e vitamine; solitamente quelli che abbiamo trovato noi vanno dal 2 all 8%   e come altro ingrediente solo acqua. 

Consigli: Ci sono molti latti di mandorla  in vendita, anche biologici, che hanno però vari additivi (leggere sempre le etichette): sale o zucchero, maltodestrine  di cereali solitamente  riso o mais, vitamine o minerali  (o altro se di bassa qualità), questi non li consigliamo perchè qualsiasi  ingredienti che non siano mandorla e acqua, pregiudica la riuscita della ricotta (che non caglia e impazzisce come la maionese) con il rischio  di dover buttare tutto (a noi è successo). 

Noi (quando non abbiamo tempo o le mandorle in casa) dopo averne sperimentati vari, ci siamo trovate bene con il latte bio Valdibella*, latte di mandorle bio al naturale che contiene 2 ingredienti: acqua di sorgente e mandorle di Sicilia 8%.

* noi non abbiamo sponsor e non facciamo pubblicità, di solito non scriviamo marche di prodotti; ma pensiamo che sia utile  fornire indicazioni  su  qualche  prodotto che abbiamo sperimentato

ricotta di mandorle con   radicchio rosso e avogado

Per partire dalle mandorle (sicuramente con questo sistema la nostra ricotta risulta  più cremosa e maggiormente nutriente) è fondamentale  avere a disposizione un frullatore potente o un estrattore anche per frutta secca; con un normale robot da cucina o un frullatore di scarsa potenza non si ha un buon risultato e secondo noi è quasi inutile provare,   in questo caso il consiglio è  quello di acquistare il latte di mandorla e usare quello.

Ingredienti partendo dalle mandorle

• mandorle, meglio se sbucciate, 200 g
• 1 litro di acqua naturale
• il succo spremuto e filtrato di un limone circa 35/40 g

*alcuni usano al posto del limone, la stessa quantità di aceto di mele o 5 g di nigari (caglio naturale di origine giapponese, solitamente usato per fare il tofu autoprodotto; è praticamente quello che rimane dell'acqua di mare dopo l'evaporazione e la  rimozione del cloruro di sodio)

Procedimento

1. mettere  le mandorle in una zuppiera e coprirle di acqua almeno 6 ore prima, meglio se tutta la notte

mandorle  in ammollo

2. sciacquare le mandorle e scolarle  

3. inserirle nel frullatore e aggiungere 500 ml di acqua; tritare alla massima potenza per un paio di minuti; aggiungere altri 500 ml di acqua e continuare a tritare, il risultato dovrà essere un liquido bianco liscio, denso  senza grumi e senza residui di  mandorle. Se non fosse così occorre filtrarlo facendolo passare da un colino foderato con una garza alimentare e raccoglierlo in una ciotola. La pasta che rimane nel colino si chiama okara, non va gettata perchè può essere utilizzata in varie ricette (in Giappone l'okara di soia, viene venduta nei supermarket a prezzi bassi e utilizzata per preparazioni salate e dolci.)

4. a questo punto il nostro latte di mandorle è pronto

se si utilizza il latte di mandorla già pronto  seguire il procedimento  da questo momento

5. versare il latte di mandorla in una pentola  e scaldare fino a quando non arriva quasi a bollore  85°

 latte di mandorla  a 85°

6. togliere la pentola  dal fuoco e versare  in una ciotola 

7. aggiungere il succo di limone e mescolare bene  con un mestolo

8. coprire la ciotola con una canovaccio pulito o un piatto;  lasciare raffreddare e cagliare per almeno 30/45 minuti.

9. volendo si può aggiungere un pizzico di sale, ma noi consigliamo di non farlo, eventualmente si potrà condire prima di servire (la ricotta ottenuta può essere utilizzata anche per preparazioni dolci) 

10.  versare   il composto ottenuto in un colino  ricoperto di garza alimentare appoggiato su una ciotola 

ricotta cagliata

11. prendere i 4 lembi della garza unirli in alto e  strizzarla leggeremente  in modo da far colare il siero nella ciotola (un liquido quasi trasparente si depositerà sul fondo della ciotola); aspettare  fino a quando il composto  risulterà più denso per avere la possibilità di inserirlo nelle fustelle

12. aiutandosi con una schiumarola o un cucchiaio inserire la ricotta nelle fustelle poste o nell'apposito contenitore o  all'interno di una ciotola con sotto un piattino rovesciato per evitare che il siero colando rimanga a contatto con il fondo della fuscella e quindi con la ricotta, coprire e riporre in frigorifero  per qualche ora. Da un litro di latte di mandorla partendo dalle mandorle, noi abbiamo ottenuto circa 700 g di ricotta; partendo dal latte di mandorla acquistato circa 400g  

 ricotta nella fuscella

13. al momento di servire rovesciare la fuscella su un piatto, si può consumare tal quale con condimento a piacere  per esempio con olio EVO, spezie, volendo sale e pepe, basilico fresco, semi vari, olive, capperi  ecc.. oppure utilizzare per ricette salate o dolci.   

La ricotta appositamente riposta in un contenitore per alimenti si può  conservare in frigorifero per un paio  di giorni.

metà della nostra ricotta

ricotta condita con olio EVO e spezie, verdure crude e cotte, avogado, pane di farro

 

2. CREMA DI MANDORLE VEGANA

 

 

Sempre con le mandorle,  ma ancora più semplice  da realizzare  è  una buonissima crema spalmabile  o da utilizzare per ricette dolci e salate.

Gli ingredienti sono solo mandorle; è necessario un frullatore potente, adeguato a  tritare, polverizzare  la frutta secca e trasformarla  in crema. 

 

Procedimento

1. tostare 250 g di mandorle:   disporle   in forno preriscaldato a circa 170° su  una  teglia  ricoperta di carta forno per circa 15  minuti 

2. versare le mandorle tostate tiepide nel frullatore e fare andare alla massima velocità per qualche minuto (non sforzate  il frullatore; conviene far andare per due, tre minuti, poi fare una pausa,  aprire  il coperchio, mischiare  il contenuto e riprendere) all'inizio le mandorle diventeranno come farina, piano piano rilasceranno il proprio olio e si trasformeranno in crema 

per ottenere il  risultato più velocemente o non affaticare il  frullatore si può aggiungere  uno  o due cucchiai di olio di semi inodore
 Si può aggiunere anche  dell'estratto  di vaniglia, o un dolcificante naturale

 

3. versare la crema così ottenuta in un vasetto di vetro ben lavato e asciutto  con coperchio ermetico  (volendo si può sterilizzare prima  il vasetto in acqua bollente per 20 minuti); una volta raffreddata conservare in dispensa (non in estate o in clima troppo caldo)  o, se si vuole essere piu sicuri, metterla  in  frigorifero,  in particolare se non si pensa di consumare la crema entro breve tempo (1 o 2 settimane) cosa impossibile !!! ;  prima di consumarla mescolare  con un cucchiaino.

 

E' un alimento molto energetico e nutriente,  ricco di vitamine, sali minerali come calcio, potassio, ferro, fosforo, rame e manganese,  fibre e proteine; unico problema sono le calorie, ma l'importante è non esagerare, (un cucchiaio di burro di mandorle di  15 grammi  apporta circa   92 kcal) . 

 

Per una colazione salutare ed energetica:  è buona da mangiare   spalmata sul pane o su una fetta di torta casalinga o fetta biscottata; buonissima con l'aggiunta  di un cucchiaino di marmellata (*v. pagina io cucino con varie ricette di marmellate e confetture) . Può essere aggiunta a ricette dolci o salate al posto del burro  

 

 

CREMA DI NOCCIOLE VEGANA

 

 

 

Con lo stesso procedimento usato  per la crema di mandorle si può fare anche la crema di  nocciole, simile a quella di un marchio famoso, ma utilizzando pochi ingredienti. 

ingredienti e procedimento

• 250 g di nocciole  già tostate o da tostare
• 30 g di cacao  amaro in polvere (senza zucchero, glucosio e strani ingredienti aggiunti;  leggere sempre le etichette o passare il codice a barre con l'app Yuka* prossimo post)
  
• 1 o 2 cucchiai  di zucchero di canna  biologico integrale (non quello colorato di marrone) o di zucchero di cocco (facoltativo come la quantità) 
• 1 punta di vaniglia pura di origine 100% vegetale. (facoltativo)
  
• due cucchiai di olio di semi spremuto a freddo  inodore - noi abbiamo usato quello di girasole-  (facoltativo)

1. versare  le nocciole tostate nel frullatore e azionare alla massima potenza, quando si sono ridotte in farina aggiungere gli altri ingredientie e continuare a frullare

2. avere un pò di pazienza e   piano piano la farina di nocciole  si trasformerà in crema semiliquida.

 

 

 

3. versare la crema ottenuta in un vasetto a chiusura ermetica,  conservare in dispensa (non in estate o in clima troppo caldo)  o, se si vuole essere piu sicuri, metterla  in  frigorifero,  in particolare se non si pensa di consumare la crema entro breve tempo (1 o 2 settimane);   prima di consumarla mescolare  con un cucchiaino. I tempi di conservazione variano in base alla golosità di chi l'assaggia .. perchè crea dipendenza! 

 

 

APPROFONDIMENTI

perchè scegliere BIO?

perchè non ci sono residui di composti chimici e tracce di OGM; questa pratica rispetta i cicli naturali e sostiene la biodiversità; garantisce un impiego corretto di energia e risorse, perchè è una scelta etica che valorizza anche piccoli e grandi imprenditori che scelgono questo tipo di produzione. Unico problema  sono i costi un po' più alti, ma noi pensiamo che bisogna sempre guardare alla qualità più che alla quantità. 

 

perchè seguire una dieta vegana? 

Precisiamo che questa è una scelta personale  e noi non vogliamo e non possiamo indurre nessuno; comunque se si  ha intenzione di cambiare dieta consigliamo di documentarsi bene e soprattutto  rivolgersi sempre  al proprio medico  e a un nutrizionista.  

 essenzialmente ci sono 4  motivazioni:   

1. per gli animali, perché non si vuole  mangiare nessun essere vivente  che sia in grado di soffrire e non si vuole alimentare  il business degli allevamenti intensivi i cui simboli sono i capannoni  di cemento  e le sbarre,  dove non è possibile vivere  secondo natura e dove gli animali vengono trattati come oggetti, nati solo  per essere cibo, spesso maltrattati, alimentati e fatti crescere nel minor tempo possibile fino al momento di mandarli al mattatoio 

2. per l'ambiente, perchè mangiare vegano ha un minore impatto ecologico sulle risorse. Il settore dell'allevamento della carne è  causa di inquinamento, (la FAO  ha denunciato che  questo settore  rappresenta una minaccia ambientale  in continua crescita, per emissioni di CO2, di metano e di ossido di azoto) consuma più del  60 % dell'acqua utilizzata dal pianeta e moltissimi prodotti dell'agricoltura vengono utilizzati per nutrire gli animali 

3. per la fame nel mondo e per una più giusta distribuzione alimentare, perchè  l'allevamento degli animali   consuma e quindi sottrae al consumo umano  una considerevole parte dei cereali; è stato calcolato  che  se la quantità di cereali  impiegata per l'allevamento negli Stati Uniti  venisse utilizzata  per l'alimentazione umana  verrebbe risolto il problema   della fame nel mondo 

4. per la  salute, perchè è dimostrato che  una dieta  sana, bilanciata  e salutare senza proteine animali (o comunque a bassa assunzione di proteine animali, come la dieta mediterranea)  preserva il benessere  psico-fisico in quanto un'alimentazione basata principalmente su cibi vegetali, a basso contenuto di  grassi saturi, colesterolo e proteine animali può proteggere il sistema cardio-circolatorio  e diminuire  l'insorgenza della sindrome metabolica e di altre patologie.

Per altre  ricette vegane *v. paginaIO CUCINO