vita da shabby: ricotta fatta in casa

E subito cagliò una metà del candido latte,

e, rappreso, lo mise nei canestrelli intrecciati;

metà nei boccali lo tenne, per averne da prendere

e bere, che gli facesse da cena.

Odissea, libro IX, Ulisse e Polifemo

La ricotta (dal latino recocta) pur essendo un prodotto caseario, non è considerata per legge un formaggio, ma un latticino, perchè viene ottenuta solo dalle proteine del siero di latte. Dopo aver ricavato il formaggio, il siero rimasto si scalda nuovamente e tramite un caglio animale o vegetale (oppure del siero inacidito) si realizza la vera ricotta. Esistono ricotte classificate secondo il tipo di latte con cui vengono prodotte: vaccino, ovino, caprino, bufala, misto. La ricotta viene considerata un prodotto magro e digeribile (tranne per chi ha problemi di intollerenze al lattosio o allergie).
La ricotta è un latticino del quale si trovano tracce già nella civiltà egizia e sumera; nell'Odissea Omero descrive il ciclope Polifemo intento nella lavorazione del latte “candido” e “rappreso”, poco prima di vedere Ulisse. Anche Virgilio, nelle Georgiche racconta che a scoprire il latticino fu Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, conoscitrice dell’arte della lavorazione del latte, grazie all’aiuto delle Muse.

Per i vegani esiste e si può fare anche in casa la ricotta vegetale usando una bevanda a base di soia o mandorla, con l'aggiunta di aceto di mele o succo di limone (prossimo post)

Noi abbiamo preparato un latticino che tecnicamente sarebbe un primo sale ma che per gusto e aspetto sembra una ricotta. Abbiamo usato latte vaccino intero e pastorizzato sperimentando due tipi di caglio: l'aceto di mele e il succo di limone fresco

Il risultato è ottimo:

- la ricottina con il limone ha una cagliata fine, un gusto delicato ma ricco, ed è molto morbida

- la ricottina con l'aceto di mele ha una cagliata grossolana, uguale a quella acquistata, un gusto più deciso ed una consistenza corposa

Entrambe sono molto buone e saporite, il latticello avanzato non è trasparente ma conserva tracce di latte, merita di essere recuperato.

Ingredienti

1 litro di latte fresco intero
1 cucchiaino di sale fino
il succo di mezzo limone filtrato o g.20 di aceto di mele

Procedimento

1. versare il latte nella pentola e portare alla temperatura di 90° Celsius (per i lettori che utilizzano la scala Fahrenheit: 194) che controllerete con un termometro da cucina

2. spegnere il fornello e versare il succo di limone per ottenere una ricotta cremosa o l'aceto per una ricotta più corposa e granulosa

3. girare qualche secondo

4. lasciar riposare 10 minuti con coperchio

5. prendere un colino a maglia fine e versare la cagliata con un mestolo

6. lasciar scolare 10 minuti

7 trasferire nelle fuscelle in modo che possa perdere ulteriore liquido

8. mettere la fuscella in una terrina e ponetela in frigorifero per 3-4 ore

latte fresco intero

sale fino

ricotta che scola nel colino, caglio: limone

ricotta che scola, caglio aceto di mele

fuscelle

ricotta nella fuscella

in frigo, riposo per circa 3 ore

le ricottine senza le fuscelle

ricottina compatta con il caglio d'aceto

ricottina morbida con il caglio di succo di limone

COME UTILIZZARE LA RICOTTA?

Le ricette sono infinite, può essere gustata sia dolce sia salata. Vi diamo qualche esempio:

al naturale, con aggiunta di erbe aromatiche, olio, pepe o peperoncino.
dolce, con miele e cannella
come primo piatto gnudi al pomodoro, cannelloni vegetariani, agnolotti fatti in casa
come dessert: cannoli siciliani, (prossimo post) tiramisù senza uova

Cosa fare con il latticello che vi avanza?

Noi non gettiamo nulla quindi vi suggeriamo delle idee:

minestra di semolino: Latticello+ dado vegetale +semolino
purea di patate veloce: Fate bollire le patate sbucciate nel latticello, a fine cottura schiacciatele e aggiungete olio e formaggio grana
pizza morbida: al posto dell'acqua utilizzate il latticello
minestrone: mettete tutte le verdure che avete in casa, otterrete una zuppa ricca di sapore e vellutata
zuppa di cipolle: stufate le cipolle e aggiungete il latticello per terminare la cottura. Servite con crostini

Si può fare una ricotta con il latte scremato e a lunga conservazione?

pacchetto di latte

Siamo curiose e abbiamo provato senza usare il termometro, pensando ai nostri lettori che magari ne sono privi, ecco il risultato.

ricottina con origano e gelatina di uva fragola

Ingredienti

mezzo litro di latte a lunga conservazione e parzialmente scremato
un pizzico di sale fino
un cucchiaio di aceto di mele, g. 10 (o due cucchiai di succo di limone filtrato). Abbiamo in casa un aceto di mele grezzo, non filtrato.

Procedimento

1. portare il latte quasi a bollore

latte sul fornello

2. spegnere il fornello e inserire l'aceto di mele

3. mescolare qualche secondo e lasciar riposare 10 minuti

4. prendere un colino a maglia fine e versare la cagliata con un mestolo

pentola con la cagliata

5. lasciar scolare 10 minuti

6. trasferire nelle fuscelle in modo che possa perdere ulteriore liquido

7. mettere la fuscella in una terrina e ponetela in frigorifero per 3 ore circa

cagliata nel colino e latticello

ricottina nella fuscella

Siamo sorprese dal risultato, abbiamo ottenuto una cagliata a trama fine dal sapore delicatissimo che ricorda i fiocchi di latte. Dopo due ore in frigorifero la ricotta è cremosissima e quando togliamo la fuscella si presenta ben compatta. Il latticello avanzato è limpido e copioso.

La ricottina pesa circa g.140.

RICOTTA DA BEVANDA A BASE DI MANDORLA

E' possibile ottenere una ricotta vegana? sì attraverso due ingredienti base: la mandorla e la soia.

Abbiamo voluto sperimentare la possibilità di ottenere una cagliata partendo da prodotti trovati nel supermercato.

Ingredienti:

.bevande vegetali a base di acqua, zucchero e mandorla (mandorle al 2%) g. 500

.latte di mandorla in sciroppo (mandorle al 10%)g.100

.aceto di mele non filtrato, g.20

ingredienti

Procedimento

1. Mescolare i due ingredienti e portare a bollore

2. aggiungere l'aceto di mele

3. mescolare e lasciar riposare 10 minuti

latte cagliato

4. la cagliata è molto minuta e i fiocchi passano attraverso il nostro colino a maglia fine

5. foderiamo il colino con garza sterile e versiamo la cagliata con un mestolino

colino con garza

cagliata

ricottina dolce vegana

6. lasciamo scolare tutta l'acqua che risulta limpidissima e molto dolce

7. porre il colino in frigo per 2 ore circa

Abbiamo ottenuto una ricottina molto dolce, compatta e cremosa di circa g.50

Come utilizzarla?

Potremmo aggiungere frutta fresca e gustarla come dessert oppure incorporarla in una torta.

Cosa fare del dolcissimo latticello ?

Useremo latticello e ricottina per preparare un ciambellone, sfrutteremo così lo zucchero presente nella preparazione. Ci proponiamo di realizzare un "latte di mandorla"partendo dalla materia prima senza la presenza di zucchero per ottenere un latticino salato e questo procedimento sarà oggetto di un prossimo post.

CIAMBELLONE RICOTTA, FICHI, UVETTA E MANDORLE

ciambellone

affettato e decorato

porzione

Ingredienti:

g.450 di farina
5 uova
g.100 di ricotta di mandorla
1 bicchiere di latticello
g.100 di olio di semi
g.50 di uva passa
4-5 fichi secchi
1 bustina di lievito istantaneo (g.16)
un bicchierino di liquore a vostra scelta, noi abbiamo usato quello della frutta spiritata
frutta secca tritata a piacere (facoltativo)
fichi caramellati e un po' di zucchero al velo per la decorazione