sushi a modo nostro

waves and bird. 1825 - katsushika Hokusai

“Mi chiedi perché compro riso e fiori?

 Compro il riso per vivere e i fiori per avere una ragione per cui vivere.”

CONFUCIO

Il riso è un cereale molto diffuso ed amato in tutte le comunità umane. Se ne producono ingenti quantità e le varietà conosciute sono parecchie migliaia. L'Italia è il paese europeo che per tradizione produce 150 varietà di riso, tra le quali  delle eccellenze: il Carnaroli, il Vialone nano, l'Arborio adatti ai risotti. Il Parboiled è un riso trattato con il vapore e non scuoce mai.

Il riso integrale è ricco di fibre e necessita di una cottura più lunga, anche 40-50 minuti.  Non dimentichiamo i pregiatissimi risi rossi  e neri o i profumati basmati. Il riso Originario, che useremo in questa ricetta, è un ottimo riso dal chicco tondo e piccolo, poco appariscente ma adatto a minestre e perfetto nella preparazione del nostro sushi e paradossalmente è quello che costa di meno. Il riso è un cereale senza glutine, quindi adatto in caso di celiachia.

riso originario, nero, integrale, ribe

riso originario

Il sushi è il piatto nazionale del Giappone, si compone di alga, riso, pesce crudo ed è accompagnato da  due tipi di salse, quella di soia e il piccantissimo wasabi a base di rafano.

sushi e sashimi

I nostri amici giapponesi ci hanno raccontato che questo piatto ha subito una vera metamorfosi: oltre alla ricetta classica sono nate numerose varianti con gli alimenti più disparati, unici elementi costanti sono il riso, l'alga e le salse. 

Noi, per motivi di sicurezza, non usiamo il pesce crudo che abbiamo sostituito con tonno sott'olio e salmone affumicato. Per i nostri amici vegetariani abbiamo una versione con uova e formaggi. 

E' importantissima la cottura del riso, deve essere eseguita con pazienza e precisione. Abbiamo scelto il riso Originario, dai chicchi piccoli e tondi, molto simile al riso giapponese

 

COTTURA DEL RISO ORIGINARIO  

 ingredienti per 6 persone

• g.500 di riso originario
• g.600 di acqua

 

1. lavare il riso 5 volte in acqua fredda
2. lasciarlo a bagno per 15 minuti
3. scolarlo e lasciarlo riposare 15 minuti
4. mettere il riso, g.500 in una pentola con 600 ml. o grammi di acqua fredda e coprire con un coperchio
5. far cuocere a fuoco vivo calcolando 5 minuti dal primo bollore
6. abbassare il fuoco al minimo e cuocere per altro 8 minuti
7. spegnere la fiamma e lasciar riposare 10 minuti

8. spostare il riso cotto in una terrina e farlo raffreddare usando un ventaglio e smuovendolo con un cucchiaio di legno

 

 

9. contemporaneamente versare sul riso g.100 di aceto di riso (o di mele) nel quale dovranno essere sciolti 2 cucchiai di zucchero. Noi lo scaldiamo nel microonde per facilitare l'operazione.
10. quando il riso è freddo va coperto  con un tovagliolo inumidito e strizzato

Preparate il riso in versione veloce:

• lavare bene il riso originario fin quando non perde più amido
• calcolate per ogni bicchiere di riso un bicchiere di acqua più un dito. Su 250 g di riso asciutto mettete 300 g di acqua
• mettete in pentola con coperchio e calcolate 5 minuti di bollitura a fuoco vivo, poi proseguite per altri 10 minuti a fuoco bassissimo
• lasciate riposare 5 minuti ed il riso è pronto
• fate raffreddare, aggiungete aceto e sale secondo le dosi già date

CONSIGLIO

Il tovagliolo che usate per il sushi deve essere lavato con sapone di Marsiglia e senza ammorbidenti perchè i profumi delle stoffe si trasferiscono sul cibo

 

INGREDIENTI 

per  mezzo chilo di riso 

 

1.Un pacco di alghe 

 

2. un  avocado sbucciato e  tagliato a striscioline

3. una carota tagliata a julienne

 

 

4. due uova sode tagliate a spicchi sottili

5. tre uova per una frittatina arrotolata + un cucchiaio di salsa di soia +una noce di burro 

per realizzare questa originale frittatina leggete il post farfrittata

 

6. un tubetto di maionese o altra salsa a piacere
7. g. 100 di formaggio spalmabile 
8. qualche pezzetto di feta o altro formaggio
9. g. 100 di salmone affumicato
10. g. 100 di tonno sott'olio, scolato e sfilacciato

  

Le salse di accompagnamento, indispensabili, si dispongono su piattini individuali:

1. salsa di soia

2. wasabi

Ingredienti facoltativi

• semi di sesamo
• semi di papavero
• paprika dolce o piccante.

ATTREZZI INDISPENSABILI:

1. un tappetino di bambù foderato con pellicola
2. coltelli ben affilati 
3. forbici per tagliare le alghe
4. una ciotola con acqua per inumidire le mani prima di prendere il riso
5. un tovagliolo per asciugare l'eccesso di acqua dalle mani

Iniziamo piegando un foglio di alga in modo che i due lati corti combacino, tagliamo a metà tutti i fogli.

Da 1 metà alga -e solo da una- tagliamo delle striscioline larghe 1 cm.

 

HOSOMAKI: ALGA NERA ALL'ESTERNO

1. appoggiare l'alga sul tappetino

 

2. distribuire uno strato sottile di riso

 

alga con riso

3. inserire alcuni ingredienti, noi prepariamo anche dei sushi vegetariani, in questo caso abbiamo aggiunto carote, avocado e frittata

4. arrotolare l'alga aiutandosi con il tappetino, dare mezzo giro schiacciando leggermente la parte di alga con il ripieno

5. arrotolare completamente l'alga farcita chiacciando leggermente; si otterrà un cilindro che andrà tagliato a metà e poi ancora in tre pezzi ottenendo 6 piccoli sushi

 

URAMAKY: ALGA E PESCE ALL'INTERNO, RISO ALL'ESTERNO

• porre un'alga sul tappetino
• distribuire uno strato sottile di riso
• spargere sul riso semi di papavero o sesamo o peperoncino in polvere

• capovolgere il tutto (vi ritroverete davanti l'alga)
• spalmare un po' di formaggio o maionese o altra salsa

•   farcire con salmone e avocado

 

• arrotolare aiutandosi con il tappetino
• tagliare in 6 parti

rotolini di sushi

rotolini tagliati a metà

rotolini tagliati a metà

le 2 metà dei rotolini vanno affiancati e tagliati in 3 parti

NIGIRI: POLPETTINA DI RISO RICOPERTA DI PESCE O FRITTATA

• fare delle polpettine di riso oblunghe
• ricoprirle con salmone o con frittata arrotolata
• volendo  avvolgere con una strisciolina di alga fermata con una goccina di acqua

misto sushi

frittata giapponese tagliata in pezzi

sushi misto

TEMAKI: CONO DI ALGA RIEMPITO CON RISO E ALTRI INGREDIENTI A PIACERE

Il Temaki non si prepara mai prima. Quando si è un gruppo numeroso spesso si opta per questo tipo di sushi. Si mettono in tavola tutti gli ingredienti già tagliati a filetti  ed ogni ospite si serve e si prepara da solo il suo cono con un quarto di alga (=da un foglio di alga ricavare quattro pezzi)

 

Temaki

Temaki

SUSHI DOLCE

• porre un'alga sul tappetino
• distribuire uno strato sottile di riso
• spargere sul riso semi di papavero o sesamo o briciole di biscotti (ottimi gli amaretti)
• capovolgere
• spalmare sull'alga della crema alla nocciola/ al cioccolato/pistacchio
• farcire con pezzetti di fragole/lamponi o frutta a piacere
• arrotolare e tagliare in sei pezzi

sushi al lampone

Non vi piacciono le alghe?

Una nostra amica non poteva mangiare le alghe perchè hanno un alto contenuto di iodio e noi le abbiamo sostituite con foglie di lattuga.

Un altro sistema è quello che vi proponiamo: un bocconcino di riso e salmone affumicato preparato in un attimo e molto carino alla vista. 

• Prendete un pezzettino di pellicola, 
• appoggiate un quadratino di salmone di circa cm.2. x cm.2, o più grande e/o rondelle di avocado
• sopra aggiungete un cucchiaio di riso già cotto,
• chiudete a caramella perchè prenda la forma,
• lasciate in posa qualche minuto, scartate e servite.

sushi senza alga incartato nella pellicola

bocconcino di sushi senza alga, riso, salmone e avocado

Torta sushi

Volete presentare un antipasto originale?

Preparate questa torta sushi, veloce, ottima... anche svuota frigo. Provate la versione vegana o vegetariana, resterete stupiti.

Preparate il riso in versione veloce

Prendiamo una teglia e foderiamola con pellicola e procediamo così:

primo strato di riso

• strato sottile di riso
• strato di alga tagliata a listarelle (è più facile il taglio della torta)
• strato di maionese oppure formaggio spalmabile o salsa a piacere
• avocado a listarelle o altra verdura (zucchine grigliate, melanzane...)
• salmone affumicato o tonno o uovo sodo...
• proseguite così fino a terminare gli ingredienti, l'ultimo strato sarà di riso e semi di papavero o lino o sesamo o paprica....
• mettete in frigo per 15-20 minuti
• rovesciate la torta su un piatto di portata, togliete la pellicola e decorate a piacere

le varie fasi della preparazione 

Consiglio: innanzi tutto preparate il sushi vegetariano in modo da non dovervi lavare le mani molto spesso.

Foderate il tappetino di bambù con della pellicola per averlo sempre pulito ed evitare che i chicchi di riso si infilino nelle maglie del bambù

Oppure avete finito le alghe ?

In una ciotola inserite tutte le verdure ed il riso avanzato, conditelo con un trito di zenzero, prezzemolo, aglio, limone e salsa di soia q.b.

Prendete delle sfoglie di riso, si vendono in tutti i supermercati, bagnatene una per volta in acqua calda per 15-20 secondi, riempitela con un po' degli avanzi e arrotolate come fosse un involtino di cavolo. 

 

sfoglie di riso e involtini

 IMPORTANTE: Vi consigliamo di leggere le linee guida del Ministero della salute sulla corretta conservazione degli alimenti

linee guida per la corretta conservazione degli alimenti

 

È la massima semplicità che conduce alla purezza.

(Jiro Ono)