riso, informazioni e ricette dall'antipasto al dolce

Ricettario storico dell'Enterisi- fonte Pinterest

 

Torna la vaga primavera, e seco
Venere torna, e messaggier di Venere
Zeffiro alato.
(Lucrezio)

Il riso, cereale versatile, è molto amato in tutte le latitudini e per alcuni popoli è alla base dell'alimentazione come per noi lo sono il pane e la pasta. 

Il riso è un cereale molto diffuso, se ne producono ingenti quantità e le varietà conosciute sono parecchie migliaia. L'Italia è il maggior produttore europeo e per tradizione coltiva 150 varietà di riso, tra le quali  delle eccellenze: il Carnaroli, il Vialone nano, l'Arborio adatti ai risotti, non dimentichiamo i pregiatissimi risi rossi  e neri o i profumati basmati. Il fanalino di coda è il riso Originario, per noi un ottimo riso, dal chicco tondo e piccolo, poco appariscente ma adatto a minestre e perfetto nella preparazione del sushi e dei dolci, paradossalmente, è quello che costa di meno. Il riso è il cereale più digeribile ed essendo senza glutine, è adatto anche ai celiaci.

CLASSIFICAZIONE DEL RISO

Il riso si classifica in base alla forma e alla lunghezza del chicco quindi avremo:

• chicchi tondi, adatti a minestre e dolci (Originario)
• chicchi medi, per timballi (Vialone Nano...)
• chicchi lunghi a forma affusolata, adatti a risotti e contorni (Carnaroli, Roma, Arborio, Baldo...)

Esistono diverse varietà di riso che si utilizzano in base al gusto, alla ricetta, al tipo di cottura e all'aspetto. Le più note sono:

1. Carnaroli: È una varietà molto adatta alla produzione di risotti, grazie alla sua elevata capacità di assorbire i condimenti e  per il maggiore contenuto di amido che addensa le preparazioni, la consistenza è soda ed il chicco più lungo. Il riso Carnaroli ha un'ottima resistenza alla cottura, ed  è considerato "Re dei risi". Cuoce in 16-18 minuti.

2. Vialone nano: ha il chicco semi-lungo e perlato ed è una varietà pregiata coltivata nel mantovano e in Veneto, dove ha ottenuto l’Igp. Cuoce in 16-18 minuti ed è  indicato per  i risotti

3. Riso Arborio: prende il nome dalla località nel vercellese in cui venne selezionato nel 1946: è di forma lunga. L’arborio è tipico del mercato italiano e viene usato per i risotti mantecati, ma anche per insalate e piatti unici.

4. Riso Roma: il riso Roma cuoce in 16-17 minuti e ha i chicchi di forma lunga. Grazie alla sua capacità di assorbire i condimenti, si utilizza per timballi, risotti e riso al sugo

5. Riso Originario: ha chicchi tondeggianti e un tempo di cottura ridotto a 12-14 minute; ha la caratteristica di assorbire molti liquidi in cottura triplicando il suo peso. È l’ideale per preparare minestre, sformati,  dolci e il sushi

6. Riso Ribe: in cottura perde amido, ma il ribe è molto versatile in cucina. Viene infatti utilizzato per ripieni, contorni, supplì e arancini, risotti a cottura media. Cuoce in 17 minuti sotto forma di risotto e 15 minuti se bollito

7. Riso Baldo: è una varietà storica italiana infatti è un IGP del Delta del Po, ottimo per l'aspetto del chicco lungo, utilizzato per risotti e torte salate. Ha un difetto: non tiene la cottura 

8. Riso nero in Italia se ne coltivano tre tipologie: Venere, integrale, ricco di fibre; Nerone, che ha un colore brillante ed è ottimo per i piatti etnici; Thai, che è croccante. La cottura del riso Venere è molto lunga: tra i 40 e i 50 minuti, ma si abbreviano i tempi immergendolo in acqua fredda e calcolando circa 25-30 minuti dal bollore.

9. Riso rosso è ricco di fibre e povero di grassi. Può essere abbinato a legumi, altri cereali o ortaggi. Anche per questo tipo di riso è richiesta una cottura che va dai 30 ai 40 minuti.

10. Riso Basmati: è un riso profumato a chicco lungo che per motivi climatici non si coltiva in Italia. Viene importato dall'India e dal Pakistan. Ha una cottura di 12-14 minuti. 

11. Pairboled: si ottiene attraverso un processo industriale che consiste in una macerazione in acqua seguito da una cottura a vapore ad alta pressione e infine dall'essiccazione; questo metodo era conosciuto e praticato già 4000 anni fa dai Babilonesi.  Il riso pairboled ha un’ottima tenuta di cottura e contiene più vitamine ma non è adatto ai risotti perché i chicchi rimangono piuttosto sgranati.

 

Nel post alcune ricette che ci sembrano interessanti e che ci sono familiari. 

 

1. INSALATA DI RISO VENERE

riso venere in insalata

Il riso Venere che troviamo sulle nostre tavole è un incrocio tra un riso orientale nero, con un seme piemontese che si coltiva soprattutto a Vercelli ed è un'eccellenza italiana. In Giappone il riso nero, considerato afrodisiaco, era riservato solo all'imperatore.

Essendo un riso integrale necessita di una lunga cottura, almeno 45 minuti se cotto in maniera tradizionale. Noi abbiamo abbreviato i tempi di cottura con uno stratagemma: laviamo bene il riso e lo mettiamo in pentola in acqua fredda, calcoliamo 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione ed otteniamo un chicco perfetto: nè troppo duro nè troppo morbido. Lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare in pentola.

Ingredienti:

• g. 250 di riso venere da cuocere
• 2 uova sode
• 1 limone o un lime 
• erbe aromatiche a piacere
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato 
• 1 aglio tritato
• olio EVO
• un pezzetto di zenzero tritato
• verdura a piacere (insalate, carciofi, legumi o cavolfiori a seconda delle stagioni)
• 3 cucchiai di salsa di soia (è salata - facoltativa )
• pepe

Procedimento

1. cuocere il riso dopo averlo lavato

riso ben lavato

2.Scolare e lasciar raffreddare in pentola 

3.grattugiare la scorza del limone sul riso, aggiungere  il succo di limone e tutti gli altri ingredienti

riso con scorza di lime

4. decorare a piacere: noi abbiamo usato 1 uovo sodo, 1 pomodoro, 1 pezzetto di cavolo romano, fettine di lime

un nostro cavolo romano 

VARIANTE: INSALTA DI RISO VENERE CON MOLLUSCHI

 

Ingredienti:

• g. 250 di riso venere da cuocere
• g. 300 di molluschi a piacere (calamari, cozze, vongole, seppie...) bolliti o stufati
• 1 limone o lime
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato 
• 1 aglio tritato
• olio EVO
• un pezzetto di zenzero tritato
• verdura a piacere (potete usare insalate, pomodorini, carciofi cotti o crudi, radicchio, legumi o cavolfiori a seconda delle stagioni)
• 3 cucchiai di salsa di soia (è salata), facoltativa
• pepe

Procedimento:

Cuocere il riso come descritto sopra, inserire tutti gli ingredienti e decorare a piacere.

insalata di riso Venere con calamari, cozze, vongole e radicchio

2. INVOLTINI CON CIALDE DI RISO

Le cialde sono usate nella cucina asiatica per avvolgere gli spaghetti di riso addizionati ad altri ingredienti. Noi prepariamo questi involtini con gli avanzi della preparazione dei piatti a base di riso, soprattutto del sushi.

In una ciotola inserire tutte le verdure ed il riso avanzato, condire con un trito di zenzero, prezzemolo, poco aglio, limone e salsa di soia q.b.

• Prendere delle cialde di riso che si vendono in tutti i supermercati e bagnarle una per volta in acqua calda  per 15-20 secondi
• la cialda da rigida diventerà elastica
• riempire con un po' il riso condito e arrotolare come fosse un involtino di cavolo. Si possono aggiungere all'interno salse di vario genere in modo da ottenere gusti differenti

cialde di riso e involtini

3. SUSHI A MODO NOSTRO *v. post

Questo piatto giapponese, un po' rivisitato è un ottimo antipasto ma può costituire il piatto unico della cena, accompagnato da un buon tè verde o brodo vegetale.

sushi, wasabi e salsa di soia

 sushi misto

4. RISO AL LIMONE CON CIALDA DI PARMIGIANO

(o fettina di limone)

riso al limone

Ricetta semplice, come la maggior parte delle nostre proposte, fresca e veloce,  un po' insolita ma vi conquisterà. Il protagonista del piatto è il limone che deve essere fresco e biologico: ottimi sono i limoni della costa amalfitana, gli IGP di Rocca Imperiale o quelli siciliani. Se il limone non è profumato il piatto sarà insipido, in tal caso vi consigliamo di usare un brodo vegetale e non semplice acqua

limoni IGP di Rocca Imperiale

 

Ingredienti per 4 persone

• g. 350 di riso possibilmente Carnaroli (o Roma, Ribe...)
• 1 limone bio freschissimo
• 1 l di acqua
• 1 bicchiere di vino bianco o spumante
• 1 noce di burro
• 70 g di parmigiano 
• sale e pepe nero q.b.
• 3 cucchiai di olio EVO
• 1 cucchiaio a scelta tra prezzemolo, maggiorana o timo

Procedimento

1. mettere a bollire un litro di acqua o brodo vegetale

2. tostare il riso in padella per due minuti

3. aggiungere l'olio

4. sfumare con il vino bianco

5. coprire a filo con acqua bollente e non mescolare

6. cuocere per circa 14 minuti aggiungendo l'acqua quando occorre e il sale

7. controllare la cottura, se è pronto togliere dal fuoco e aggiungere burro e 2 cucchiai di parmigiano e mantecare

8. adesso inserire il succo di mezzo limone spremuto e la scorza grattugiata di un limone intero

9. assaggiare, se lo si gradisce aumentare la dose del succo di limone e completare con pepe e maggiorana.

10. decorare con la cialda di parmigiano o fetta di limone

vino bianco

tostatura del carnaroli 

preparare le cialde prima del riso o mentre cuoce

1. Tagliare 1 quadrato di carta da forno

2. inserire due cucchiai di parmigiano, dare la forma di un cerchio

3. cuocere nel microonde per 1 minuto esatto alla massima potenza

Parmigiano prima della cottura

cialde pronte

impiattamento ispirato alla ricetta di Benedetta Rossi

riso al limone e maggiorana con cialda di parmigiano

limoni

6. MINESTRA DI RISO E PISELLI

Ingredienti:

• 4 hg di piselli freschi o congelati
• 1 cipolla
• 3 hg di riso originario o carnaroli (o pasta corta)
• sale, olio EVO
• parmigiano

Procedimento:

1. in un tegame rosolare la cipolla in poco olio d'oliva

2. aggiungere i piselli e coprite con acqua (non esagerare).

3. a parte cuocere  il riso o la pasta e aggiungerla ai piselli.

4. completare con olio EVO crudo e parmigiano

7. MINESTRA DI RISO E SCAROLA

la nostra minestra

E' una minestra spettacolare, si prepara nella stagione fredda perchè regala un senso di calore e sazietà.

Ingredienti:

• 250 g di riso Originario o Carnaroli (o quello che avete in casa)
• 1 scarola
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pomodoro
• parmigiano
• olio Evo, pepe, sale qb

scarola e pomodoro

Procedimento:

1. tritare sedano, carota, cipolla e pomodoro e preparare un brodo vegetale

2. aggiungere la scarola tagliata a pezzetti

3. quando l'acqua riprende il bollore gettare il riso

4. condire con pepe, olio EVO e parmigiano

Variante: sostituite la scarola con un cavolo cappuccio già bollito e procedete come per il riso e scarola

8. INSALTA DI RISO SCENOGRAFICA

foto e ricetta di Nadia

E' una semplice insalata di riso (usate un riso a chicchi lunghi) che si può  realizzare con gli ingredienti preferiti, ma osservate  la presentazione in tavola:  è stata messa su un'alzatina appoggiata su un vassoio sul quale sono state disposte verdure già condite e accostate per contrasto cromatico. Per livellare bene il riso coprirlo con pellicola e modellarlo con le mani

Consiglio: con gli avanzi di riso si possono:

• riempire delle verdure da cuocere in forno o in tegame (pomodori, peperoni, melanzane, zucchine...)
• preparare delle crocchette aggiungendo formaggio, un uovo e un cucchiaio di farina. 
• realizzare una frittata
• aggiungerli ad un passato di verdura o un brodo

 

9.   FINTO RISO - INSALATA DI COVOLFIORE TRITATO

 

cavolfiore crudo tritato

 

Una ricetta semplice, veloce, leggera e buona, realizzata come per le insalate di riso, ma con pochissime calorie perchè al posto del riso viene usato il cavolfiore  (25 calore per 100 grammi, ricco di vitamine e nutrienti). 

Il risultato è molto simile, anche visivamente,  alle insalate di riso; è un piatto senza glutine, vegano  o vegetariano che può essere gustato sia a crudo, che saltato velocemente in padella. Noi lo preferiamo a crudo, l'importante è che sia biologico, tenero e ben lavato.

 

Ingredienti

• versione vegana -  gli ingredienti oltre al cavolfiore sono vari e a piacere: verdure miste, noci,  spicchi d'arancia, zenzero grattugiato, spezie preferite, olive, legumi,  semi  vari, olio EVO, sale, pepe,  volendo maionese vegana con topinambur (*v.post), oppure maionese vegana classica con acqua feba (*v.post)
• versione vegetariana  - come sopra, ma  aggiungere anche scaglie di parmigiano o cubetti di feta e/o uovo sodo 
   
  
  
   
  procedimento
  

   

  versione cruda: lavare, togliere le parti dure e frullare nel mixer  le cimette di cavolfiore a crudo, disporre in una ciotola e aggiungere gli altri ingredienti a piacere, condire con olio EVO. Lasciar riposare; al momento di servire aggiungere a piacere aceto, e/o maionese vegana, sale, pepe e spezie preferite.

   

  versione cotta: saltare  il cavolofiore tritato in padella per pochi minuti con olio EVO, aglio, peperoncino o, se si preferisce, in un soffritto  di cipolla carota e sedano a dadini; (per una versione più leggera si può anche  bollire per pochi minuti) disporre in una zuppiera  e aggiungere verdure e spezie preferiti

 

 

10. RISO AL LATTE

(qualsiasi riso soprattutto quello adatto a minestre tipo Carnaroli o Originario)

E' un piatto molto semplice, dedicato ai bambini, presente in molti paesi del nord Italia nella versione dolce o salata e con numerose varianti.

Riso cotto nel latte: si cuoce il riso (quello che preferite, va benissimo anche  il riso Originario) nel latte intero salato e si condisce con burro e parmigiano. Si può diluire il latte con acqua.

Riso bollito in acqua salata: si cuoce il riso in acqua bollente salata, si scola e si aggiunge un po' di latte intero a piacere, burro e parmigiano. Il latte non bollito ha un gusto fresco e invitante.

Riso dolce al latte: si cuoce il riso nel latte zuccherato (senza aggiungere il sale). Si gusta senza aggiungere altro: è la ricetta classica preparata spesso per i bambini.

Varianti: 

1.Al riso dolce si aggiunge sciroppo di vaniglia o bacca di vaniglia. Si può mantecare con pezzetti di cioccolato fondente.

2. per una versione vegana o per chi è  intollerante al lattosio  - il latte vaccino può essere sostituito con il latte di mandorle,  si ottiene una specie di pudding di origine greca, con la scorza di un limone bio, zucchero e cannella: un dessert semplice  e buono

 

11. POLPETTINE DOLCI DI RISO

Le polpettine dolci di riso  sono tipiche della cucina mediterranea, in particolare libanese, marocchina e della cucina asiatica. Quasi tutte prevedono la cottura del riso originario, quello con il chicco piccolo e tondo, nel latte, a volte annacquato, bollito con zucchero e profumato con cannella, scorza di arancia ed  essenze di rosa e/o fiori d'arancio. Noi abbiamo cercato di introdurre piccole varianti per avvicinarle ai nostri gusti.

Attenzione: quando scriviamo essenze di fiori d'arancio o di rose non intendiamo gli aromi artificiali ottenuti chimicamente ma estratti da piante.

i nostri aromi naturali
 

 polpettine dolci di riso - ingredienti

• 1/2 litro di latte o metà acqua e metà latte
• 120 g di riso originario
• 80 g di zucchero
• Scorza di mezza arancia
• mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e mezzo cucchiaino di acqua di fiori di rosa, se non l'avete mettete della cannella.

per una versione vegana o  per chi è  intollerante al lattosio, si può sostituire il latte vaccino con un latte vegetale  

 

riso originario

Per decorare: farina di cocco, cacao, confettini, semi di sesamo tostati, granelle di frutta secca... Attenzione: se il riso non è ben asciutto i confettini rilasciano il colore

 

Procedimento

1. In un pentolino inserire l'acqua, il latte ed a freddo aggiungere il riso,  lo zucchero e la scorza d'arancia (noi l'avevamo disidratata * vedi qui)

 

latte e scorza d'arancia disidratata, riso cotto, riso aromatizzato al cacao

2. lasciare cuocere a fiamma dolce fino a quando non avrà assorbito l’intero liquido (circa 30-40 minuti dal bollore). Controllate che sia ben asciutto.

 

3. mescolare spesso per evitare che il riso bruci e si attacchi alla pentola.

4. spegnere il fuoco, aggiungere gli aromi e far raffreddare

5. mettere in frigorifero per almeno una mezz'ora

6. fare delle palline di riso bagnando le mani

decorazioni

particolare

7. far rotolare le palline nel cocco, nel cacao o in quello che si preferisce

12. BUDINO DI RISO TOSCANO 

(semplificato)

budini toscani

Si chiama budino ma è una specie di tortina di pasta frolla ripiena di riso e crema pasticcera. La ricetta, che varia da famiglia a famiglia,  è un po' laboriosa ma il risultato è assicurato. Conviene prepararli lasciando parte del riso cotto della ricetta precedente oppure quando vi avanza un po' di crema pasticcera o pasta frolla, in modo da accelerare i tempi.

 

Ingredienti

• 300 g di farina 00
• 100 g di burro a pezzetti freddo di frigo
• 80 g di zucchero
• mezza bustina di lievito istantaneo (8 g)
• scorza grattugiata di un limone o scorza di arancia
• 2 uova piccole

1. Per accelerare l'impasto vi suggeriamo di introdurre il burro freddo e la farina in un mixer e frullare a scatti, per ottenere un prodotto sabbioso

2. versare l'impasto sul piano di lavoro e aggiungete zucchero, lievito e scorza di limone, mescolate

3. disporre la farina a fontana e sgusciare le uova

4. impastare brevemente per ottenere una palla omogenea

5. porre in frigorifero per 10 minuti

6. prendere l'impasto e stenderlo su un foglio di carta da forno infarinato, altezza 4-5 mm, tagliate dei cerchi dal diametro di 9 cm e inseriteli in uno stampo da muffin

Ingredienti per la crema pasticcera

• mezzo litro di latte intero
• 3 tuorli
• 50 g di zucchero 
• g. 40 di amido di mais
• 1 bacca di vaniglia
• qualche pezzetto di scorza di arancia bio

Procedimento 

1. scaldare il latte con la bacca di vaniglia aperta e la buccia  d'arancia (anche nel microonde)

2. in un pentolino sbattete i tuorli con zucchero e l'amido, se il composto è un po' duro aggiungete 2 cucchiai di latte

3. quando i tuorli saranno ben amalgamati allo zucchero e all'amido versate il latte ben caldo ma non bollente al quale avrete tolto le scorze 

4. far cuocere sempre mescolando fino ad ottenere una crema omogenea e far sobbollire per 1 minuto. Togliere la bacca di vaniglia.

5. far raffreddare

Ingredienti per il riso cotto

• 250 g di latte o metà acqua e metà latte
• 60 g di riso originario
• 40 g di zucchero
• Scorza di mezza arancia grattugiata
• un pezzetto di burro (1 cucchiaino)

Procedimento

1. mettete tutti gli ingredienti in un pentolino e fate cuocere fin quando il latte si è assorbito tutto.

2. lasciate raffreddare

Assembliamo il dolce:

• mescolate il riso cotto con la crema pasticcera
• riempite la pasta frolla, livellate e se volete copriteli con un cerchietto di pasta frolla
• cuocete per 30 minuti a 170° 

ottimi per la colazione o con il caffè

Consiglio: il riso cotto va sempre conservato in frigorifero e consumato entro breve tempo, lasciatelo a temperatura ambiente il meno possibile.

Le ricette a base di riso sono innumerevoli, ricordiamo le crostate con ripieno di riso al latte tipiche delle nostre Alpi, il budino di riso toscano, gli arancini o le arancine e il classicissimo riso, cozze e patate.... 

 

Anche i derivati del riso sono vari e numerosi:

1.gallette di riso, da gustare sia con creme dolci o salate

2. farina di riso: componente essenziale per la pasta ed il pane senza glutine. Ottima per infarinare e friggere verdure o pesce per una panatura croccante ed asciutta

3. biscottini al riso, prodotti sia industriali sia di pasticceria

4. pasta e pane senza glutine a base di farina di riso e mais

riso soffiato per la colazione sia naturale o addizionato a cacao

sfoglie di riso: piccole cialde sottilissime e  trasparenti che permettono di realizzare involtini

acqua di riso: bevanda a base di riso in alternativa al latte vaccino

aceto di riso utilizzato nel sushi o per condire insalate

sakè: bevanda alcolica derivata dalla fermentazione del riso. 

 INFORMAZIONI UTILI

Unico neo di questo cereale tanto amato -e di cui ultimamente si scrive molto in ambito scientifico- è che assorbe naturalmente dal terreno più arsenico rispetto agli altri cereali inglobandolo, principalmente, nell'involucro esterno del chicco che viene poi decorticato. Il riso che ha meno arsenico è quello più lavorato cioè il riso bianco.

Un discorso a parte merita la polemica sull'utilizzo dei pesticidi e dei diserbanti nelle risaie che tanto danno arrecano all'ambiente. Per limitarne l'uso raccomandiamo l'acquisto di prodotti biologici in modo da riconvertire la nostra agricoltura a forme rispettose per  acque, specie vegetali e animali (rane, insetti, alghe, piante, pesci, anfibi, rettili, molluschi..) tanto importanti per la biodiversità e la perfetta integrazione uomo/ambiente.

 

E per concludere ecco il 

Risotto di Pascoli 

preparato dalla sorella Mariù

Questo, del mio paese, è più sicuro

perché presente. Ella ha tritato un poco

di cipolline in un tegame puro.

V’ha messo il burro del color di croco

e zafferano (è di Milano!): a lungo

quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.

Tu mi dirai: “Burro e cipolle?”. Aggiungo

che v’era ancora qualche fegatino

di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.

Che buon odor veniva dal camino!

Io già sentiva un poco di ristoro,

dopo il mio greco, dopo il mio latino!

Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;

ha lasciato covare chiotto chiotto

in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.

Soltanto allora ella v’ha dentro cotto

Il riso crudo, come dici tu.

Già suona mezzogiorno…ecco il risotto

romagnolesco che mi fa Mariù.