zuppe, creme vegetali per tutti i gusti

Andy Warhol: Tomato soup - pop art

Solo i puri di cuore possono cucinare una buona zuppa.

(Ludwig Van Bethoveen)

 Conoscete la storia della minestra con i sassi? 

C'era una volta un uomo che aveva tanta fame e nulla da mangiare. Uscì di casa, si recò al centro del paese,  accese un fuoco e mise una grande pentola a bollire con due sassi dentro. Passò una donna e gli chiese cosa stava facendo con i sassi, lui rispose che stava preparando la migliore minestra del mondo e che una cipolla l'avrebbe migliorata. La donna incuriosita tornò a casa, prese la cipolla e la portò all'uomo che la inserì nella pentola. Passarono molte persone che fecero la stessa domanda e portarono gli alimenti che avevano in casa: patate, carote, sedani, spezie, formaggi... Dopo breve tempo dalla pentola si diffuse un profumo invitante e tutti i presenti ebbero una parte della zuppa con i sassi, la migliore che avessero mai mangiato. Di questa storia ne esistono tante versioni ma la morale è la stessa: la collaborazione tra le persone porta a risultati eccellenti, convivialità e gioia.

Anche noi sponsorizziamo metaforicamente la minestra con i sassi e vi proponiamo delle zuppe saporite, invitanti, varie, veloci e con pochi ingredienti da condividere anche con gli amici.

Tutte le ricette sono sufficienti per 4 persone tranne dove c'è un'indicazione diversa.

1. Zuppa di farro o orzo

farro lavato e scolato

zuppa di farro

Ingredienti

• 300 g di farro
• 1 l di brodo vegetale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• sale, pepe, olio extravergine di oliva
• parmigiano

Procedimento:

1. lavare il farro e scolarlo

2. preparare un brodo vegetale come si preferisce, noi utilizziamo il nostro dado*v.post, quello già salato

3. tritare cipolla, sedano e carota e fare un soffritto con poco olio. 

4. aggiungere l'alloro e il farro. Far tostare.

5. versare il brodo e far cuocere a fuoco bassissimo per 40 minuti

6. impiattare e decorare con pane grigliato, olio crudo e parmigiano

2. Crema di porro e patate

Crema semplice con pochi ingredienti, di cottura rapida e dal risultato sicuro. Il porro può essere sostituito da una cipolla o due scalogni

Ingredienti per 2 persone

• 1 porro
• 2 patate
• sale, olio extravergine di oliva, pepe q.b.

Procedimento

1. lavare e tagliare a fettine un porro

2. rosolarlo in un po' d'olio

3.inserire delle patate sbucciate e tagliare grossolanamente

4. coprire di acqua e salate 

5. cuocere per 30 minuti

6. frullare

7. condire con olio EVO e pepe

3. Crema di zucchine

La prepariamo d'estate quando la produzione di zucchine è molto copiosa, la congeliamo e la utilizziamo durante l'inverno

 

Ingredienti

• 1 kg di zucchine
• 1 cipolla media
• 2 foglie di salvia
• sale, pepe, olio extravergine d'oliva
• parmigiano

Procedimento

1. Lavare, spuntare e tagliare a pezzi grossolani le zucchine 
2. metterle in una pentola capace con 1 cipolla per ogni chilo di zucchine
3. aggiungere pochissima acqua, non c'è una quantità precisa, 1 o due bicchieri saranno sufficienti, salate ed unire una o due foglie di salvia.
4. cuocere fin quando le zucchine saranno morbide,
frullarle con un frullatore a immersione

5. servire con olio extravergine di oliva e parmigiano

4. zuppa di zucca

le nostre zucche

crema di zucca

ingredienti:

• 1 kg di zucca
• 1 cipolla
• sale q.b.
• per condire olio EVO, parmigiano e se piace un pizzico di cannella in polvere

Procedimento:

1. bollire con 1 bicchiere di acqua la zucca tagliata a pezzi e la cipolla affettata
2. quando le verdure sono cotte frullarle
3. condire con olio, parmigiano e cannella
4. se volete aggiungete del crostini 

5.  VELLUTATA DI TOPINAMBUR

i nostri topinambur

E' una zuppa deliziosa e delicata con un retrogusto di carciofo

vellutata di topinambur

Ingredienti per 4 persone

• mezzo kg. di topinambur (noi li congeliamo già bolliti)
• 2 bicchieri di brodo vegetale ottenuto con porro (o cipolla o scalogno), una costa di sedano, 1 carota, 1 finocchio, le erbe aromatiche che preferite, 1 chiodo di garofano e se l'avete una crosta di parmigiano.
• 1 scalogno o una cipollotta fresca
• olio EVO
• sale e pepe q.b.
• decorare con fette di pane abbrustolito e parmigiamo

Procedimento:

1. rosolare uno scalogno in poco olio EVO
2. aggiungere il brodo vegetale e le verdure eliminando la crosta di parmigiano ed il chiodo di garofano
3. inserire i vostri topinambur
4. cuocere fino a cottura
5. frullare tutto

6. impiattare guarnendo con pane tostato, pepe, olio crudo e parmigiano (o pecorino o ricotta salata)

6. Polenta e broccoli

(frascatuli)

E' un'antica ricetta calabrese, è una polenta cotta insieme a broccoli o finocchi e condita con olio EVO o accompagnata da un sugo di pomodoro. Volendo potete usare della polenta precotta per velocizzare i tempi. Noi usiamo la pentola a pressione, facciamo cuocere la polenta a fuoco bassissimo per 15-20 minuti.

INGREDIENTI

• 1 kg di broccoli o finocchi o qualsiasi verdura a piacere, 
• 400 g di farina di mais 
• acqua  2 l
• sale q.b
• olio EVO
• formaggio a piacere

1. In una pentola mettere acqua, sale e verdura tagliata a pezzetti. 

2. Far bollire e aggiungere lentamente mescolando la farina di mais.

3. Far cuocere per 30-40 minuti

4. Se si ha poco tempo si può  utilizzare la farina precotta oppure cuocere con  pentola a pressione.

5. A fine cottura aggiungere olio EVO e formaggio a piacere.

 

la nostra polenta

la nostra polenta

7. Crema di patate e merluzzo

piatto unico

La nostra ricetta si ispira ad un grande piatto della cucina ligure che utilizza lo stoccafisso, ha un procedimento  simile ma un sapore molto più delicato apprezzato anche dai bambini. 

Ingredienti:

• 1 kg di patate
• 8 hg di merluzzo salato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo 
• la scorza grattugiata di un limone
• olio EVO q.b.
• sale, pepe o peperocino 

Procedimento

1. mettete il merluzzo a bagno per 3 giorni cambiando l'acqua mattina e sera

2. bollite le patate, pelatele e schiacciatele con una forchetta

3. bollite il merluzzo, spezzettatelo, togliete spine e pelle

crema di patate e pesce

4. unire patate, pesce, olio, prezzemolo e aglio tritati, la scorza del limone, il pepe e se neccessario il sale. Se vi piace mettete un po' di peperoncino.

 

particolare

altro modo di presentarlo, servito freddo in estate

stampo

8. Riso e scalora

riso carnaroli

E' una minestra spettacolare, si prepara nella stagione fredda perchè regala un senso di calore e sazietà.

Ingredienti:

• 250 g di riso originario (o quello che avete in casa)
• 1 scarola
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pomodoro
• parmigiano
• olio Evo, pepe, sale qb.

scarola, pomodoro

Procedimento

1. tritare sedano, carota, cipolla e pomodoro e preparare un brodo vegetale

2. aggiungere la scarola tagliata a pezzetti

3. quando l'acqua riprende il bollore gettare il riso

4. condire con pepe, olio EVO e parmigiano

Variante sostituite la scarola con un cavolo cappuccio già bollito (il gusto è più delicato) e procedete come per il riso e scarola

la nostra scarola autunnale

Zuppe di legumi

I legumi oltre ad essere deliziosi sono fonte importate di proteine vegetali e andrebbero inseriti nella nostra dieta con regolarità: alterniamo piselli, fave, fagioli, lenticchie, ceci e proviamo anche soia, lupini, arachidi, cicerchie, carrube salvo intolleranze individuali. Alcuni legumi si acquistano secchi e necessitano di ammollo più o meno lungo; ad esempio le lenticchie si lasciano in acqua per pochi minuti mentre ceci e fagioli tutta la notte addizionando l'acqua ad un cucchiaino di bicarbonato. Sono in commercio miscugli di legumi secchi da cuocere, sulla confezione spesso troviamo la scritta "non necessitano di ammollo" ma noi lo consigliamo.

Se non abbiamo il tempo di cuocerli acquistiamoli già pronti in barattoli di vetro e teniamone alcuni in dispensa. 

Le ricette che vi presentiamo sono super collaudate e  partono tutte da legumi già lessati.

Metodo veloce: asciutta o in brodo? 

Conoscete il detto 'chi la vuole cotta e chi la vuole cruda'? Il significato è che ognuno ha i suoi gusti e non è facile accontentare tutti. Noi abbiamo degli amici che prediligono la minestra, altri che apprezzano la pasta e  fortunatamente tutti amano i legumi. Abbiamo pensato a queste ricette che con piccoli accorgimenti accontentano tutti:

• cuocere il legume
• insaporirlo con pochi ingredienti per esaltarne il gusto mantenendolo piuttosto asciutto
• cuocere la pastasciutta preferita e condirla con i legumi insaporiti, aggiungere un po' di pane grattugiato  tostato.
• cuocere della pasta corta da minestra, eliminare parte dell'acqua e aggiungere il legume insaporito: la minestra con il suo brodo è pronta, un giro d'olio Evo, un pizzico di parmigiano e si porta in tavola.

Consiglio: con i legumi si possono preparare pietanze delizione non solo zuppe. Provate a sostituire la carne delle polpette con la stessa quantità di lenticchie, vedrete che bontà 

polpette di lenticchie (prossimo post)

ceci da mettere a bagno per 12 ore prima della cottura

9. Pasta e fagioli a modo nostro

E' un piatto classico, regina della Dieta Mediterranea, come tutte le ricette presenti nel post è fonte di proteine, sali minerali, vitamine e fibre.

Ingredienti:

• 300 g di pasta corta
• 300 g di fagioli cotti (cannellini, borlotti...)
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pomodoro o 3 cucchiai di salsa
• 1 patata
• olio EVO, sale e pepe

Procedimento:

1. Preparare il brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro tritati, aggiungete la patata a pezzi grossi. Far bollire 15 minuti.

2. inserite i fagioli  e cuocete per 5 minuti.

3. togliete dal brodo un mestolo di fagioli e la patata e schiacciateli con la forchetta o frullateli

4. cuocere nel brodo la pasta.

5. aggiungete i fagioli e la patata schiacciati o frullati

6. regolare di sale, mettere olio e un pizzico di pepe.

La pasta e fagioli è pronta. Per un  gusto più deciso far rosolare le verdure da brodo prima di aggiungere l'acqua e la patata. 

Variante: inserire una buccia di parmigiano nell'acqua fredda e qualche ago di rosmarino tritato e lasciar cuocere con la zuppa

10. Pasta e lenticchie

Ricetta semplicissima e molto gustosa. A piacere si possono  aggiungere dei pomodorini saltati in padella con l'aglio e il rosmarino

Ingredienti:

• 3 hg di lenticchie lessate
• 3 hg di pasta corta (abbiamo usato i sedanini che possono essere serviti anche asciutti)
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• sale, olio EVO, pepe

Procedimento:

1. in un tegame far rosolare lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino. 
2. aggiungere le lenticchie e far insaporire 5 minuti. Salare.

3. cuocere la pasta corta

4. alle lenticchie aggiungere la pasta scolata e un po' dell'acqua della pasta.

5. togliere il rametto di rosmarino, aggiungere olio EVO crudo e servire.

Se volete una pastasciutta eliminate quasi totalmente l'acqua di cottura e aggiungete i legumi.

 

la nostra minestra di lenticchie alla quale è stato aggiunto un cucchiaio di formaggio spalmabile e del pane grattugiato tostato

11. Zuppa di legumi misti e radicchio

E' una zuppa versatile: può essere un primo con o senza pasta oppure  può diventare un contorno sfizioso.

Ingredienti: 

• 500 g di legumi misti cotti
• 1 cespo di radicchio (insalata rossa) o una manciata di scarola (insalata amarognola)
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino
• sale, olio EVO quanto basta

il radicchio, eccellenza italiana

Procedimento:

1. in un tegame rosolare il radicchio tagliato a pezzetti con aglio e olio.

2. aggiungere i legumi lessati

5. cuocere per 5 minuti

6. aggiungere 1 peperoncino fresco tritato ed eliminare l'aglio

7. condire con olio EVO crudo

12. Pasta (o riso) e piselli

Ingredienti:

• 4 hg di piselli freschi o congelati
• 1 cipolla
• 3 hg di pasta corta (o riso)
• sale, olio EVO
• parmigiano

Procedimento:

1. in un tegame rosolare la cipolla in poco olio d'oliva

2. aggiungere i piselli e aggiungete un bicchiere d'acqua (non esagerare).

3. a parte cuocere la pasta e aggiungere ai piselli. Noi abbiamo condito un piatto di pastasciutta. Alcuni stemperano nei piselli un po' di panna, a noi non piace ma se i bambini la gradissero aggiungetela. Potete sostituire la panna con un pochino di formaggio spalmabile allungato con un po' d'acqua di cottura della pasta. Lasciando un po' di brodo dei piselli si trasforma in minestra deliziosa e ricca di sapore.

4. completare con olio EVO crudo e parmigiano

13. Pasta e ceci

spaghetti con ceci

Questo piatto di spaghetti necessita solo di qualche tocco di peperoncino. Gli spaghetti possono essere conditi con una crema di ceci di cui alleghiamo la ricetta.

Ingredienti:

• 3 hg di spaghetti
• 3 hg di ceci bolliti
• 1 spicchio di aglio
• 1 pezzetto di rosmarino
• peperoncino
• olio EVO, pepe nero, sale

1. In una padellina inserite olio, aglio e rosmarino

2. aggiungete i ceci cotti e fate insaporire 3 minuti

3. condite gli spaghetti

Se volete un piatto più cremoso preparate la salsa di ceci, simile alla maionese vegana ma con meno olio e con la presenza di ceci

salsa ai ceci

Ingredienti

• 1 bicchiere di ceci cotti con un po' della loro acqua
• 3 cucchiai di olio EVO
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1-2 cucchiaini di senape
• sale, pepe q.b.

salsa di ceci

Procedimento:

Frullate tutto e mantecate la pasta. 

D'estate potete servirla fredda con pasta corta.

 

Questa salsa è simile alla MAIONESE VEGANA la cui ricetta è:

 

ingredienti per la maionese vegana

• 50 g di acqua di cottura dei ceci
• 100 g di olio di semi
• 1 cucchiaino di senape
• 2 cucchiaini di aceto di mele o succo di limone
• sale, pepe

Si frulla tutto aggiungendo l'olio a filo

15. Ribollita a modo nostro

E' un piatto squisito della cucina povera toscana con tre ingredienti assolutamente indispensabili: il cavolo nero, i fagioli e il pane raffermo. 

Noi l'abbiamo semplificata perchè la ricetta originale prevede una cottura di diverse ore.

 

Il cavolo nero è un ortaggio molto diverso per forma dal cavolo tondeggiante che conosciamo ed ha un sapore più delicato. Ha un fusto alto 30-40 cm intorno al quale si sviluppano delle foglie lunghe e molto scure. La parte utilizzata è la foglia alla quale è stata tolta la nervatura centrale.  

 

il nostro cavolo nero

Ingredienti:

• tutte le verdure che si preferiscono per cuocere il vostro minestrone (anche surgelato)
• aggiungere una manciata di cavolo nero 
• 3 hg di fagioli cotti (verso fine cottura)
• pane raffermo, noi lo grigliamo, è da inserire nel piatto prima del minestrone
• olio EVO, sale, parmigiano o pecorino toscano

Procedimento:

1.In una pentola capace inserire le verdure che utilizzate per il minestrone

2. aggiungere una bella manciata di cavolo nero

3. portare a cottura

4. aggiungere i fagioli e far cuocere ancora 5 minuti.

5. lasciar riposare almeno tre ore

6. al momento di servire riportare a bollore il minestrone

7. mettere 1-2 fette di pane nel piatto e versate il minestrone

 

ciotola di terracotta pane raffermo e olio EVO

8. condire con olio EVO e parmigiano (o pecorino)

Speciale bambini

Concludiamo con una minestra della tradizione romagnola molto amata dai bambini:

16. Passatelli in brodo

passatelli

Ingredienti per 1 persona:

• 1 uovo
• 50 g di pan grattato
• 50 g di parmigiano
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 grattugiata di scorza di limone
• brodo q.b.

Procedimento

1. in una terrina sgusciare l'uovo

2. aggiungere il pane, il formaggio, un pizzico di noce moscata e un pizzico di scorza di limone grattugiata e mescolare con una forchetta

3. quando il brodo bolle con uno schiacciapatate o un passaverdure con fori grandi far cadere l'impasto. 

impasto

4. bollire 1 minuto e servire.

buon appetito

 

Consigli

Vi abbiamo presentato zuppe veloci, semplici, saporite e a basso costo, aggiungiamo qualche consiglio:

• noi abbiamo un orto biologico e durante l'estate prepariamo i minestroni, li porzioniamo e li congeliamo senza la pasta
• tra agosto e settembre prepariamo anche il pesto  *v.post riempiamo piccoli bicchieri di carta che congeliamo, lo usiamo sia per condire la pasta sia per dare un sapore diverso al minestrone 
• d'estate pulite i fagioli freschi, sbollentateli per 3 minuti e congelateli già porzionati.
• se dovete lessare legumi secchi fatelo con una discreta quantità in modo da congelare alcune porzioni. Un pacchetto di legumi secchi costa molto meno di un barattolo di legumi cotti e rende molto di più
• non gettate le bucce del parmigiano: mettetele a bollire insieme a qualsiasi minestra.
• anche la minestra più sciapa si rivitalizza con un semplice chiodo di garofano
• quando avete un po' di tempo tritate sedano, carote, cipolle, un po' d'aglio, prezzemolo, basilico, pomodoro e congelateli nelle vaschette del ghiaccio o piccoli bicchieri di carta. Sono un ottimo dado casalingo.
• se proprio non avete verdure preparate una minestrina "pasta e acqua" e conditela con poco burro/olio, parmigiano e una spolverata di noce moscata
• se non avete pastina spezzate degli spaghetti e cuoceteli in un brodo di acqua, pomodoro possibilmente fresco, aglio e basilico. Completate con olio a crudo e formaggio grana
• ricetta fantasia: bollite le verdure/legumi che avete in casa scartando quelle amarognole (melanzane, catalogna, cicoria...) e conditele a piacere
• se dovete acquistare dei dadi sceglieteli con ingredienti noti e senza aromi e additivi, meglio biologici

aromatiche e verdure

• nei minestroni mettete erbe aromatiche, poche per tipo perchè non prevalgano le une sulle altre e qualche spezia (cumino, finocchio, chiodo di garofano...)

spezie tritate e setacciate

*v. post dadi casalinghi e sale speziato

* conservare e congelare i frutti dell'orto

Sette cose fa la zuppa: cava la fame e la sete tutta, empie il ventre, netta il dente, fa dormire, fa smaltire e la guancia fa arrossire.

(Proverbio)