funghi informazioni e ricette

Anthonore Eleonore Christensen 1849-1926- sottobosco con funghi

Al lavoro fu distratto più del solito; pensava che mentre lui era lì a scaricare pacchi e casse, nel buio della terra i funghi silenziosi, lenti, conosciuti solo da lui, maturavano la polpa porosa, assimilavano succhi sotterranei, rompevano la crosta delle zolle. "Basterebbe una notte di pioggia, – si disse, – e già sarebbero da cogliere".
-Italo Calvino- da Marcovaldo

Le principali tipologie di funghi commestibili 

L'autunno è la stagione dei funghi, considerati da molti delle vere eccellenze culinarie. In loro onore si organizzano sagre nei comuni italiani collinari o montani, che attirano un gran numero di amatori (Giaveno, Ceva, Rocca Priora, Camigliatello...)

Sono molteplici le tipologie di funghi che vengono utilizzati per scopi alimentari a seconda delle loro specifiche caratteristiche. Tra i principali e i più comuni possiamo includere:

• funghi porcini, caratterizzati da un colore chiaro e da una consistenza croccante. Si tratta di funghi particolarmente riconoscibili grazie al loro aspetto e profumo. 
• funghi champignon, sono coltivati e per questo hanno il vantaggio di essere reperibili durante tutto l'anno.  Molto utilizzati nelle ricette, sono ricchi di fibre e poveri di calorie. Sono i funghi più mangiati al mondo.
  
• chiodini, come suggerisce il loro nome, questi funghi hanno una forma che li distingue da tutti gli altri, apparendo come piccoli chiodi
• finferli, la polpa di questi funghi ha un colore bianco e una tipica consistenza fibrosa. Anche questi funghi sono molto apprezzati in cucina. (fonte)
• Shitake (=fungo delle querce) del quale trovate una presentazione più avanti. E' il secondo fungo al mondo per coltivazione e consumo

 

Se siete cercatori di funghi ricordate di trasportarli in cestini di vimini per permettere alle spore di cadere nel bosco e potersi riprodurre. 

Se non siete cercatori ma amatori andate a fotografarli e non strappate i funghi velenosi, non sono commestibili per noi, ma sono utili ad altre creature.

Una volta sicuri della qualità e commestibilità dei nostri funghi, comprati e certificati o trovati nei boschi e controllati da un esperto,(*v. approfondimento al fondo del post)  ecco alcune nostre  ricette  buonissime che vi consigliamo per gustare queste prelibatezze della natura. 

Nel Post:

1. funghi trifolati con pomodoro 

2. funghi sottolio

3. funghi porcini panati e fritti

4. risotto ai funghi + varianti

*v anche  post hallowen - ricetta funghi crudi o trifolati

 

 FUNGHI DI FARNIA O BOLETI

Funghi di farnia: lessali e ancor caldi seccali e mettili nella salsa acida di vino col pepe, quando avrai tritato il pepe con la salsa.

Marcus Gavius Apicius (25 a.C-37 d.C.), De re coquinaria

1.Funghi trifolati con pomodoro

Sono ottimi come contorno o per condire spaghetti o tagliatelle all'uovo, riso, polenta o per preparare delle bruschette.

Ingredienti:

• 700 g di funghi porcini (o misti)
• 2 spicchi d'aglio
• 1 tazza di pomodorini o pelati o salsa
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio EVO 
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1.pulire i funghi raschiando delicatamente i gambi con la terra, poi passare un panno inumidito sul cappello e sul gambo

2. tagliare a pezzi i funghi e metterli in una padella antiaderente a fuoco medio e senza condimento affinchè eliminino l'acqua di vegetazione.

3. aggiungere olio EVO, uno spicchio d'aglio schiacciato, un peperoncino a pezzetti e lasciare soffriggere per 5 minuti

4. aggiungere i pomodorini tagliati a pezzetti, salare, pepare e lasciar cuocere fino a cottura (circa altri 10-15 minuti

5. a fuoco spento aggiungere i due cucchiai di prezzemolo e un aglio tritato

 

2. Funghi sottolio

*v. linee guida per la conservazione alimentare in ambito domestico del ministero della salute 

 

Ingredienti:

• 1 kg di funghi porcini perfetti, sodi, già tagliati a pezzi
• 400 g di acqua o vino bianco fermo
• 300 g di aceto bianco a 6°  
• un cucchiaio di sale grosso
• un cucchiaino di pepe in grani
• 3 spicchi d'aglio
• 1 foglia d'alloro
• 1 peperoncino (facoltativo)
• olio EVO q.b.

Procedimento:

1. pulire i funghi e tagliarli a pezzi 

2. in una casseruola inserire acqua (o vino bianco), aceto, pepe in grani, 1 foglia di lauro, 3 spicchi d'aglio e il peperoncino tagliato a pezzetti e il sale

3. aspettare il bollore e inserire i funghi.

4. lasciar cuocere dai 7 ai 10 minuti a seconda della grandezza dei pezzi (calcolare il tempo da quando riprende il bollore).

5. scolare i funghi su un tovagliolo pulito e lasciar asciugare per circa un'ora

6. prendere un barattolo sterilizzato, inserire tutti i funghi, gli agli, il peperoncino e il pepe

7. riempire e coprire con olio EVO

8. per assicurarsi che siano sempre coperti d'olio bloccateli con degli stuzzicadenti incrociati come da foto

9. chiudere il barattolo con un coperchio sterilizzato mediante bollitura o alcol (noi utilizziamo cognac, grappa o simili)

10. per essere assolutamente certi dell'assenza di patogeni si dovrebbe pastorizzare questa preparazione.

  funghi porcini a pezzi

funghi cotti in aceto e vino bianco con aglio, peperoncino e alloro

asciugatura

funghi con stecchini e olio EVO

barattolo

3. Funghi porcini panati e fritti

Questo è uno dei piatti preferiti dagli amanti dei funghi, il sapore è indescrivibile, un misto di croccantezza e delicatezza, un sapore unico e un profumo inimitabile. 

  

porcini

Ingredienti

• 4-5 porcini perfetti e freschi
• farina di riso o quella che avete in casa
• 2 uova
• pan grattato
• olio per friggere q.b.

Procedimento

1. pulire i funghi e tagliarli a pezzi dallo spessore di 1 cm

2. Infarinare i vari pezzi, passarli nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. 

3. scaldare l'olio e prima di immergere i funghi panati, ripassateli nell'uovo sbattuto, otterrete una panatura perfetta e croccante che conserverà intatto il sapore del fungo.

4. servirli caldi, ma sono ottimi anche freddi

4. Risotto ai funghi 

Ingredienti:

• Riso Carnaroli 320 g
• Funghi porcini puliti e tagliati a pezzi non troppo piccoli 400 g
• Brodo vegetale 1 l (sedano, carota, cipolla)
• Cipolla piccola 1
• Burro 30 g
• Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
• vino bianco 1 bicchiere (facoltativo)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Parmigiano Reggiano 50 g
• Prezzemolo tritato 2 cucchiai

aggiungete il prezzemolo e, se vi piacciono, una corona di funghi panati

Procedimento

1. preparare il brodo vegetale con un gambo di sedano, una carota, una cipolla.

2. in una casseruola mettere l'olio e la cipolla tritata. Far appassire leggermente.

3. inserire i funghi e cuocerli per 5 minuti

4. aggiungere il riso e lasciarlo insaporire. A questo punto molti aggiungono un bicchiere di vino bianco e lo fanno evaporare. Voi fate come volete.

5. Far cuocere il riso a fuoco medio aggiungendo il brodo un po' alla volta e rimescolando di tanto in tanto

6. a cottura ultimata aggiungete il formaggio, il burro ed in ultimo il prezzemolo tritato

 

Varianti

1.  aggiungere del pomodoro (tagliato a pezzi o salsa) al posto del vino bianco.

2. Se si peferisce un gusto più intenso non usare i dadi ai funghi, che sono quasi tutti con aromi artificiali, ma aggiungere ai funghi freschi una manciata di porcini secchi rinvenuti in acqua.

3. per un risotto super veloce cuocere il riso in bianco, scolarlo e aggiungere i funghi trifolati della ricetta precedente. Mantecare con burro, Parmigiano e un po' di acqua di cottura del riso. 

4.finti funghi, noi abbiamo seccato al sole delle fette sottili di melanzane, v.qui., sembrano funghi secchi, se siete intolleranti ai funghi potete usarle in sostituzione

melanzane disidratate

Facile regalare argenti e ori, una toga, un mantello:

regalare funghi, questo è difficile.

Marcus Valerius Martialis (40-104 d.C.), Epigrammi, XIII, 48.

Curiosità

Il lievito di Birra o Saccharomyces cerevisiae, è un fungo unicellulare,  usato per prodotti lievitati. E' senza glutine. 

Lo shitake (=fungo delle querce) è il famosissimo "fungo medicinale" (utilizzato nella Medicina Tradizionale Cinese), coltivato in paesi come Giappone, Corea e Cina, dove cresce naturalmente ed è il secondo fungo più consumato al mondo dopo lo champignon. È un fungo del quale si consuma il cappello, il gambo, piuttosto legnoso, si utilizza per ottenere un brodo vegetale. In natura cresce in inverno e primavera sui tronchi degli alberi abbattuti,  ma per le sue proprietà è una delle specie di funghi commestibili più coltivate al mondo. 

E' ricco di vitamine del gruppo B, vitamina D, ferro, manganese, potassio, calcio, magnesio, rame, fosforo, zinco, fibre, proteine, ed è considerato un vero e proprio farmaco :  ha proprietà  antinfiammatorie,  contribuisce ad abbassare il colesterolo nel sangue e a  stimolare il sistema immunitario (in particolare contro i virus). Alcune sue componenti sarebbero risultate efficaci nel trattamento di alcuni tumori (come le leucemie) ma lo studio è appena iniziato. 

*v.fonte

Ciro Vestita, medico dietologo e Fitoterapeuta conferma queste proprietà sui funghi in generale ed aggiunge che nel mondo vegetale solo i funghi hanno discrete quantità di vit. B12 (presente in carne, pesci, latte, uova), indispensabile nella dieta vegana. *v.fonte

 

video condiviso da you tube

le proprietà del fungo porcino, dottor Ciro Vestita

Però non dica l’uomo: – I’ ho parenti –

ché s’e’ non ha denari, e’ può ben dire:

– Io nacqui come fungo a’ tuoni e venti!

Cecco Angiolieri (1260 ca.-1313),  I buon parenti, Rime

APPROFONDIMENTO

I funghi sono organismi privi di clorofilla e di fotosintesi, quindi non sono classificabili nel regno delle piante, hanno un regno proprio.

Nel regno dei funghi vengono normalmente inseriti lieviti, muffe, i funghi a cappello e i tartufi. 

  

E’ tacito, è grigio il mattino;

la terra ha un odore di funghi;

di gocciole è pieno il giardino.

Giovanni Pascoli, Myricae

Controindicazioni

Un consumo eccessivo è sconsigliato a chi ha problemi digestivi a causa della micosina che può renderli indigesti. Sono sconsigliati se si soffre di calcoli renali, gotta, malattie dell'apparato circolatorio, e anche ai bambini al di sotto dei tre anni. Facendo parte della famiglia delle muffe inoltre, sono sconsigliati a chi ne è allergico, e spesso anche a chi è intollerante ai lieviti.(fonte)

Funghi e radioattività 

*v. fonte

In seguito all’incidente nucleare di Chernobyl del 1986 ed alla conseguente contaminazione da Cs-137 (=Cesio) che ha interessato vari paesi europei, sono stati emanati dei regolamenti UE secondo i quali alcuni prodotti, soprattutto i funghi, dovevano essere controllati. Abbiamo trovato questo documento dall'Arpa di Gorizia che ha condotto uno studio dal 2014 al 2019. Nel 2020 la direttiva è cambiata.

Circa l'85 % dei funghi di importazione sono porcini (Boletus edulis) e nella maggior parte dei casi sono funghi congelati o essiccati. Più di un terzo dei funghi proviene dalla Serbia, mentre il 3% proviene dall' Ucraina, dove si trova l'impianto nucleare di Chernobyl e il 2% dalla Bielorussia, paese confinante. Quelli provenienti dalla Bielorussia  avevano valori di cesio piuttosto alti, a volte eccedenti i 600 Bq/kg consentiti per la commercializzazione.

Anche i cinghiali, che mangiano i funghi, possono risultare contaminati dal Cesio 137  *v.Salvagente

Un ricordo personale. L'anno dopo l'incidente di Chernobyl, in montagna, si è notata una crescita eccezionale di funghi.

*v.Arpa Regione Lombardia 2023

Leggende

Gli antichi egiziani credevano che i funghi  fossero  figli degli Dei mandati sulla terra attraverso i fulmini, solo ai Faraoni era permesso mangiarli. 

Per i greci antichi i funghi erano ritenuti tutti velenosi.

Nel Medioevo si temevano "I cerchi delle streghe", funghi nati in cerchio, 'sicuramente' testimoni di Sabba (=feste magiche in onore del diavolo). Chi li vedeva doveva fuggire via.

10 regole del Ministero della Salute sul consumo dei funghi *v.fonte

• non consumare funghi non controllati da un vero micologo. Non fidarsi né delle APP per la determinazione delle specie fungine né dei giudizi espressi da esperti sui social media solo in base alle foto dei funghi

• consumare quantità moderate

• non somministrare ai bambini

• non ingerire in gravidanza

• consumare solo in perfetto stato di conservazione

• consumare i funghi ben cotti e masticare correttamente

• sbollentare o comunque cuocere i funghi prima del congelamento e consumarli più preferibilmente entro 6 mesi

• non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali e coltivati (pesticidi)

• non regalare i funghi raccolti, se non controllati da un micologo professionista e in ogni caso fornire sempre tutte le informazioni necessarie per il trattamento e la cottura

• nei funghi sottolio si può sviluppare la tossina botulinica.

*v. i funghi guida alla prevenzione delle intossicazioni -ministero della salute

Oh, come sono lunghi

i giorni senza te!

Mi par che dentro a me

nascano i funghi!

I funghi, come quando

piove, d’autunno e si

muore dovunque di

noia, e noiando.

E non ci son che ombrelli

su e giù per la città.

Sembrano, in verità,

funghi, anche quelli…

Funghi, cocciuta muffa

viva, che vien da sé…

Vedi, ove senza te

l’uggia mi tuffa!

Ernesto Ragazzoni (1870-1920),

Par che a dentro a me nascano i funghi