melanzane, oro viola, ricette

"Con le melanzane si tocca davvero il paradiso. In turco c'è un piatto a base di melanzane che si chiama "Ïmam bayıldı", ovvero: l'Imam svenuto... per il piacere!" 

-Moni Ovadia-

 

MELANZANE

oro viola

della cucina contadina mediterranea

La produzione di melanzane è stata abbondante? non avete un orto, ma amate questo ortaggio e desiderate farne scorta per l'inverno? Vi suggeriamo qualche ricetta, dalla più semplice alla più complessa, per  gustare e conservare al meglio questo oro viola ricco di vitamine, sali minerali, antiossidanti, fibre, acqua e povero di calorie. La maggior parte delle ricette appartengono alla tradizione contadina calabrese, alcune  sono  rivisitate in chiave moderna.

nel post troverete le ricette di: 

parmigiana rivisitata, melanzane in insalata, torta di melanzane, melanzane all'aceto, caponata di melanzane e peperoni, melanzane ripiene, melanzane grigliate con pomodoro e mozzarella,  melanzane secche, marmellata di melanzane. Tra le ricette internazionali ve ne proponiamo due, la babaganoush e la melitzanosalata. 

1. PARMIGIANA RIVISITATA

La nostra parmigiana ipocalorica può essere composta principalmente da melanzane e/o zucchine grigliate e pochi altri ingredienti. E' molto saporita, ma non appesantisce poichè le verdure non sono fritte ed il sugo è un semplice pomodoro e basilico senza soffritto. Potete cuocerla, porzionarla e congelarla per i mesi invernali. 

Ingredienti:

• 1 kg di melanzane e/o zucchine
• un sughetto preparato con mezzo kg. di passata di pomodoro, una cipolla e poco olio
• 2 hg di provola o formaggio filante
• un mazzetto di basilico
• 2 uova sode (facoltativo)
• g 50 di parmigiano o pecorino
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• sale qb.

Procedimento:

1. preparare un sughetto leggero con un cipollotto, olio EVO, sale e basilico

2. grigliare le fette di melanzane e/o zucchine. Per velocizzare l'operazione potete cuocerle per 10 minuti in forno a 190°

3. In una teglia da forno versare un mestolo di salsa

4. adagiare le melanzane e coprire con sugo, provola, parmigiano, pezzetti di uovo sodo e foglioline di basilico fresco

5. procedere a strati fino a esaurimento degli ingredienti

6. completare con 3-4 cucchiai di pane grattugiato e formaggio grana

7. infornare a 200° per circa 30 minuti

8. lasciar riposare qualche minuto prima di tagliarla

le nostre melanzane

primo strato di melanzane grigliate

le nostre zucchine

zucchine grigliate

aggiunta di formaggio

fetta di parmigiana

 

2.VARIANTE -PARMIGIANA DESTRUTTURATA

ricetta del nostro amico Carlo

 

1. cuocere in forno le melanzane intere per circa 30 minuti

2. tagliare a fette (lasciando il picciolo) e farcire con formaggio e pomodorini

3. grigliare per 10 minuti

 

3. ANTIPASTO SCENOGRAFICO

Si può preparare in anticipo, lasciando il tortino nel proprio stampo, rovesciandolo nel piatto di portata il giorno dopo.

 

Ingredienti:

• melanzane, zucchine e peperoni grigliati
• fettine di feta
• rucola (o altra insalatina e pomodori)
• basilico o altra erba aromatica e, se vi piace, un po' d'aglio tritato
• sale, olio EVO

Procedimento:

1. grigliare le melanzane, le zucchine e i peperoni.

2. condirli con sale, olio EVO e un po' d'aglio tritato.

3. in un contenitore rettangolare sistemare le verdure a strati  alternando la feta, la rucola e le foglioline di basilico.

4.lasciate insaporire in frigorifero e capovolgete l'antipasto in un piatto di portata

una fetta dell'antipasto adagiato su una salsina di basilico, aglio e olio EVO 

RICETTE CONTADINE

4. Melanzane in insalata (ricetta calabrese) ...VELOCISSIMAAAA

Questa ricetta è senza dosi, decidete voi quante melanzane utilizzare per l'insalata e quante per il  congelamento. 

• mettere a bollire dell'acqua in una pentola capiente
• pulire, lavare e tagliare a tocchetti le melanzane con la loro buccia 

 

• gettare i tocchetti nell'acqua bollente.
• far cuocere 10 minuti
• scolare e lasciar raffreddare
• strizzare leggermente
• condire con sale, olio EVO, aceto, aglio e origano, sembreranno un piatto di funghi

  

insalata di melanzane

Congelatene una parte non condita che potrete utilizzare anche per polpette vegetariane o per una torta salata a strati che trovi di seguito

5.TORTA DI MELANZANE

Con gli stessi ingredienti, dopo averli impastati, puoi realizzare delle polpettine da passare nella farina o nel pan pesto e friggere o cuocere in forno.

Ingredienti:

• 2 kg di melanzane bollite
• 1 hg di pane grattugiato
• 1 hg di pecorino o parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• un trito di prezzemolo e aglio a piacere
• sale, pepe q.b.

Per la farcitura interna:

• 1 hg. di provola
• 1 mozzarella
• un bicchiere di sughetto
• basilico, origano

Sull'ultimo strato:

• pane pesto q.b.
• formaggio grana grattugiato q.b.

Procedimento:

impastare tutti gli ingredienti ad esclusione della farcitura e seguire le foto

impastare gli ingredienti

stendere la metà su una teglia con carta da forno

aggiungere il sugo e sopra la provola, la mozzarella, basilico e origano

coprire con la restante pasta delle melanzane, e finire con un po' di pane grattugiato e formaggio grana

cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti

tagliare

impiattare

piatto finito

torta di melanzane su una base di pasta sfoglia

 

 

6. Melanzane all'aceto, lavorazione a crudo 

 

Ingredienti:

• Per una vasetto piccolo almeno 4-5 melanzane
• sale grosso q.b.
• mezzo litro di aceto bianco
• 2 spicchi d'aglio
• origano q.b.
• un piccolo gambo di sedano
• peperoncino a piacere
• olio EVO q.b.

Procedimento:

• lavare e pelare le melanzane tonde e scure, quelle violacee non sono idonee perchè troppo morbide
• tagliarle a fette dello spessore di mezzo cm

melanzane sotto sale

 

• disporre uno strato in una terrina non di plastica e mettere sopra una manciatina di sale grosso
• proseguire con gli strati fino all'esaurimento delle fette
• coprire con un piatto e mettere sopra un peso (noi abbiamo messo il contenitore del sale)

melanzane sotto sale e con peso

 

• lasciare così per 24 ore
• scolare e strizzare

salamoia da eliminare

• mettere le melanzane a bagno nell'aceto bianco per 24 ore
• strizzare e disporre a strati in un barattolo di vetro intercalando aglio, origano, peperoncino e gambo di sedano tritato
• coprire con olio EVO
• riporre in luogo fresco

vasetto di melanzane

vasetto di melanzane

per essere sicure della buona conservazione del prodotto insieme alle melanzane mettiamo a bagno nell'aceto anche l'aglio, il peperoncino ed il sedano. 

 

IMPORTANTE: Vi consigliamo di leggere le linee guida del Ministero della salute sulla corretta conservazione degli alimenti e di sterilizzare sempre tutti i barattoli che usate.

linee guida per la corretta conservazione degli alimenti

 

 

7. CAPONATA  di melanzane e  peperoni

 (pipi e melangiani)

melanzane e peperoni

melanzane e peperoni pomodori tagliati

piatto pronto

Ingredienti:

• 3 melanzane
• 3 peperoni di colori diversi
• 2-3 pomodori maturi
• 1 cipolla
• olio EVO
• 2 patate
• sale qb.

Procedimento:

• pulire e tagliare a bastoncini  melanzane e  peperoni
• in una padella ben oliata far soffriggere una bella cipolla tritata

• 

  soffritto di cipolla

  
  
• aggiungere un paio di pomodori tagliati  grossolanamente e successivamente le melanzane, i peperoni e il sale
• cuocere per circa 30 minuti senza coperchio, rimestando di tanto in tanto

 

pomodori, peperoni e melanzane in padella

 

Questa ricetta calabrese si completa con una bella manciata di patate fritte a parte e mescolate alla caponata: il risultato è spettacolare per gusto e colore.

 

piatto completo con patate fritte

congelate la caponata porzionandola in piatti di carta. Non utilizzate vaschette di alluminio perchè possono rilasciare sul cibo parti metalliche.

 

8. Melanzane ripiene

Ingredienti

• 1 kg di melanzane piccole
• 1 kg di patate
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 hg di formaggio grana o pecorino
• sale e pepe q.b.
• olio per friggere, si usava rigorosamente l'olio EVO
• farina per infarinare q.b.

melanzane piccole

Procedimento

1. lavare, spuntare e tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza 

2. tuffarle nell'acqua bollente per pochi minuti per cuocerle, sono pronte quando si pungono facilmente con la forchetta.

3. scolarle, farle raffreddare e svuotarle con un cucchiaino lasciando la parte viola intera.

4. lessare in acqua le patate.

5. scolarle e schiacciarle con una forchetta
6. preparare un trito di prezzemolo, in assenza usate il basilico o entrambi

7. assemblare il ripieno inserendo in un'insalatiera le patate schiacciare, la polpa delle melanzane strizzate e tritate; aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, sale, pepe e formaggio.

8. impastare.

9. salare le scorze delle melanzane e riempirle con un po' di ripieno

10.passarle nella farina 
11.cuocere in olio bollente da entrambe le parti.
12.servirle calde spolverizzate di formaggio grana 
 

se avanza un po' di ripieno fate delle crocchette, passatele nella farina e friggetele

fasi della preparazione delle melanzane ripiene

melanzane in padella

melanzane in padella

 

9. Melanzane grigliate con pomodoro e mozzarella

piatto pronto

E' un ottimo antipasto, leggero e saporito, veloce nella preparazione e bello alla vista.

• Grigliare delle fette di melanzane
• adagiarle su una leccarda sopra  carta da forno
• coprire con fette di pomodoro crudo o passata di pomodoro (o sugo)
• mettere delle fette di mozzarella e origano (o basilico)
• informare a 200° per 10 minuti

melanzane con pomodoro e mozzarella

10. MELANZANE SECCHE

CURIOSITA': sapevate che  le melanzane si possono seccare? tagliatele a fette sottili con la mandolina ed esponetele al sole, si disidrateranno e somiglieranno ai funghi. Lasciatele al sole per 2-3 giorni fin quando appariranno secche e rigide.  Si conservano in barattoli di vetro ben chiuse al riparo dall'umidità.

Come utilizzarle?

Trattatele come i funghi secchi, ad esempio prendetene due cucchiai, mettetele nell'acqua per circa mezz'ora per reidratarle e poi fatele cuocere pochi minuti in un buon sughetto.

dopo l'ammollo cuocetele nell'olio d'oliva con prezzemolo e aglio, aggiungete un po' di salsa di pomodoro e condite la pasta

agnolotti fatti in casa e sugo di melanzane

 

melanzane al sole

melanzane secche

vasetto di melanzane secche

Curiosità: in questo piccolo barattolo ci sono ben 5 melanzane disidratate

11. marmellata di melanzane

Ingredienti:

per 2 barattoli piccoli

• mezzo kg di melanzane viola
• g 250 di zucchero
• g 250 di succo di arancia (o acqua)
• 1 pezzetto di zenzero (2-3 cm) o la scorza grattugiata di un limone

Procedimento:

1. pulire e tagliare le melanzane a piccoli cubetti

2. in una casseruola larga e bassa mettere lo zucchero ed il succo d'arancia. Noi avevamo lo sciroppo di agrumi preparato in inverno e lo abbiamo usato calcolando lo zucchero e sottraendolo dal totale. Potete usare altro succo di frutta fresco oppure acqua.

sciroppo di agrumi

3. portare a bollore e sciogliere lo zucchero

 

4. inserite i cubetti di melanzana e mescolate

 

5. cuocete a fuoco medio/alto girando di tanto in tanto

6. dopo circa un'ora la  marmellata sarà pronta.

confettura di melanzane

7. invasare e sterilizzare come sempre per almeno 20 minuti.

sterilizzazione dei barattoli

barattoli di confettura di melanzane

la nostra dispensa

Variante:

A cottura ultimata versate un bicchierino di liquore all'arancia e fate evaporare l'alcol. Invasate e sterilizzate.

Curiosità: Conoscete la pasta alla Norma? E' un primo piatto 'inventato' nella città di Catania in onore dell'omonima opera lirica di Bellini. La ricetta prevede i rigatoni conditi con un sughetto nel quale sono presenti melanzane fritte, il piatto si completa con una abbondante spolverata di ricotta salata e basilico.

   Ricette greche

1. MELITZANOSALATA: SALSA DI MELANZANE COTTE IN FORNO

Ingredienti

• 2 melanzane
• 3 cucchiai di yogurt greco
• 1 mazzetto di menta
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 spicchio di aglio
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Le melanzane, tagliate a metà, si cuociono in forno, avvolte nella carta da forno, per circa 35 minuti a 190° e si lasciano raffreddare (si possono cuocere la sera prima), poi si inseriscono tutti gli ingredienti nel mixer e si frullano.

2. Babaganoush

Il Babaganoush somiglia molto alla Melitzanosalata, gli ingredienti sono praticamente gli stessi la differenza è che nella prima viene aggiunta la Tahina e nella seconda lo yogurt bianco. 

 

 

melanzane per circa 600 g

Ingredienti e procedimento

• 2 cucchiai di Tahina 
• succo di 1 limone
• 1 spicchio di aglio tritato o schiacciato con l'apposito attrezzino
• sale, pepe
• olio EVO
• prezzemolo o menta a piacimento
• volendo aggiungere altre spezie quali peperoncino o paprika.

Procedimento 

1. pulire, lavare, asciugare le melanzane
2. dividerle a metà e cospargerle con poco olio; disporle in forno a 170/180° per 60 minuti circa o finchè risulteranno morbide
3. con l'aiuto di un cucchiaio scavare la polpa e metterla in un colino per eliminare eventuale liquido,  quindi versare la polpa in una ciotola e schiacciarla con una forchetta o lo schiacciapatate (se si vuole più cremosa si può usare anche un frullatore)

Curiosità: 

In Grecia, alla fine dell'estate, si raccolgono le melanzane piccolissime rimaste sulle piante, quelle che non cresceranno più a causa del freddo autunnale, si tagliano a metà e si caramellano con zucchero e vaniglia. Saranno usate durante l'inverno per decorare torte e biscotti.