tagliatelle classiche e integrali a modo nostro

manifesto vintage - fonte pinterest

Marinetti dice basta:
messa al bando sia la pasta.
Poi si scopre Marinetti
che divora gli spaghetti.
(Filippo Tommaso Marinetti, poeta Futurista,  rinnegando 6 mesi dopo ciò che aveva scritto sugli spaghetti e sulla pasta)

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica dell'Emilia Romagna ma  diffuse nella cucina tradizionale di tutte le regioni italiane. Il nome deriva da  "tagliare", dato che tradizionalmente si ottengono stendendo la pasta in sfoglia più o meno sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.

Le origine delle tagliatelle sono molto antiche; il nome tagliatelle o "lasagnuolle" si ritrova già nel '500  in un trattato pubblicato  col titolo "Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale" e con una ricetta simile all'attuale. 

Nel 1891 Pellegrino Artusi scriveva nel libro "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene":"Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina"

tagliatelle al pomodoro e basilico

                                                     

1. PASTA ALL'UOVO CLASSICA

ingredienti:

• 4 uova intere
• g. 400 di farina 00, noi usiamo la 0 o la semola
•  non usiamo il sale

Tutto qui?

 Sì, nel caso l'impasto fosse troppo duro aggiungete qualche cucchiaio di acqua, alcuni cuochi consigliano 2 o 3 cucchiai di olio EVO

come si fa?

1. sul piano di lavoro disporre la farina a fontana

2. al centro rompere le uova e sbatterle con una forchetta

3. impastare energicamente per alcuni minuti per ottenere un impasto morbido ed elastico.

4. lasciar riposare circa mezz'ora

5. dividere l'impasto un piccoli pezzi da g.50 circa

6. passarli più volte ripiegandoli nei rulli della macchinetta per stendere la pasta. Iniziare da un'apertura larga.

7. restringere i rulli fino ad ottenere una striscia/sfoglia alta 1 mm.

8. lasciare asciugare qualche minuto

9. passare le sfoglie nel rullo tagliapasta

10. adagiare le tagliatelle su uno strofinaccio cosparso di farina o sull'apposito attrezzo

l'impasto a riposo, meglio coprirlo per evitare che si secchi

impasto suddiviso grossolanamente

macchinetta per la pasta

sfoglia molto sottile

sfoglie a riposo

altre sfoglie a riposo

rullo tagliapasta

attrezzo salva spazio per seccare le tagliatelle 

tagliatelle infarinate  su tovagliolo

CONSIGLIO: se non avete la macchinetta per stendere la pasta prendete il mattarello e con forza allargate il vostro cerchio di pasta; quando vi sembrerà dello spessore stabilito (sottile per cappelletti e spesso per pappardelle) infarinatelo, ripiegatelo più volte su se stesso e tagliate le vostre tagliatelle con un coltello affilato. 

2. PASTA ALL'UOVO INTEGRALE

La proporzione degli ingredienti è sempre la stessa: 

hg.1 di farina integrale - 1 uovo

Noi abbiamo utilizzato 6 uova su hg.6 di farina. Se le uova fossero piccole e l'impasto risultasse duro, aggiungete un po' d'acqua o un po' di olio EVO.

Consiglio: preparatene in abbondanza, potete farle seccare e conservarle in sacchetti di carta del pane  (riponetele in luogo asciutto) oppure fare delle matassine e congelarle. Si possono spezzare in piccoli pezzi e utilizzare come pasta in brodo.

COME  CONDIRE LE NOSTRE TAGLIATELLE?

La cucina classica risponderebbe con ragù, salsa di pomodoro e basilico, burro, salvia e parmigiano, noi vi proponiamo una rivisitazione:

 

Paglia e fieno con ricotta

Ingredienti:

• carote e zucchine tagliate a julienne in quantità variabile, indicativamente 3 zucchine e 2 carote per 4 persone 
• 1 aglio tritato o intero se volete eliminarlo
• olio EVO q.b.
• sale q.b.
• 2 cucchiai di ricotta a porzione
• 3 foglie di salvia tritate (facoltativo)
• Parmigiano

Procedimento

1. in una padella inserite l'olio, l'aglio tritato, le foglie di salvia sminuzzate, carote e zucchine tagliate a julienne.

2. salare e cuocere a fuoco vivace senza aggiungere  acqua. Se non volete mescolare mettete il coperchio e abbassate la fiamma. Cuocete per 15-20 minuti

3. in una zuppiera inserite la ricotta allungandola con un po' d'acqua di cottura della pasta. 

4. cuocere le tagliatelle, scolarle e mescolare alla ricotta

5 . aggiungere le verdure, un po' di parmigiano e servire.

zucchine e carote del nostro orto

zucchine e carote in padella

tagliatelle mantecate con la ricotta

piatto finito

Consiglio: preparate in abbondanza le carote e le zucchine in padella, sono un ottimo contorno

Le tagliatelle sono così buone anche con un semplice sugo  pomodoro e basilico

tagliatelle pomodoro, basilico e Parmigiano

Consiglio: provate il sugo ultra-veloce che piace molto ai bambini: 

 

 

Sugo crudo per 4 persone:

• 4 pomodori maturi ai quali avete tolto i semi
• 1 mazzetto di basilico
• 1 spicchio di aglio (piccolo)
• mezzo bicchiere di olio EVO
• sale q.b.

frullRe tutti gli ingredienti un attimo prima di scolare le tagliatelle, condite la pasta e servite subito. 

Piccolo trucco: appena eliminata l'acqua di cottura rimettete le tagliatelle in pentola e mantecatele con il sugo crudo che a contatto della pentola calda acquisirà calore.

Variante: aggiungete mozzarella tritata o altro formaggio a piacere e per un tocco croccante alcuni pinoli tostati.

Questa conclusione, benché trovata da povera gente, c’è parsa così giusta, che abbiam pensato di metterla qui, come il sugo di tutta la storia.

La quale, se non v’è dispiaciuta affatto, vogliatene bene a chi l’ha scritta, e anche un pochino a chi l’ha raccomodata. Ma se in vece fossimo riusciti ad annoiarvi, credete che non s’è fatto apposta.

(Alessandro Manzoni, conclusione dei Promessi Sposi)