crema pasticcera delle feste

Le cuisinier royal et bourgeois by François Massialot (inventore della crema pasticcera)  -1705

Se Gianduia diventasse
ministro dello Stato,
farebbe le case di zucchero
con le porte di cioccolato.
G. Rodari, Il gioco dei «se»

La crema pasticcera è un elemento base nella pasticceria. Fu inventata alla fine del  1600 dal famosissimo cuoco reale François Massialot  (Limoges 1660 - Parigi 1733)  alla corte francese.

La sua ricetta prevedeva ben 24 uova intere per 1 litro e mezzo di latte, 250 g. di farina e 225 g. di burro; a cottura ultimata aggiungeva zucchero, limone, pepe, grasso di bue e fiori d'arancio.  La ricetta classica moderna, a seconda degli chef, utilizza  tra gli 8 e i 14 tuorli per ogni litro di latte.

La crema pasticcera assume nomi e gusti diversi se addizionata a panna montata, mandorle tritate, burro, cacao, cioccolata in blocchi, limone, cannella, torrone...

La nostra versione di crema pasticcera è più "leggera", ma ugualmente golosa. Con pochi passaggi, una cottura veloce, bicchieri eleganti ed una sac a poche potete preparare dei dolci scenografici anche con gusti diversi.

INGREDIENTI

• mezzo litro di latte intero
• 3 tuorli
• g. 70 di zucchero
• g. 40 di maizena (amido di mais) potete sostituirlo con amido di riso o farina 00
• un baccello di vaniglia o un cucchiaio di estratto liquido di vaniglia e/o la scorza del limone
• per la variante al cioccolato g. 100 di cioccolata in tavoletta al 70% di cacao

PREPARAZIONE

1. mettere il latte sul fuoco basso con la bacca di vaniglia aperta o l'estratto liquido di vaniglia e se volete una scorzetta di limone biologico. Scaldate ma non fate bollire.
2. in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e
aggiungete la maizena
3. inserire un po' alla volta il latte caldo dal  quale avrete eliminato vaniglia e scorza di limone. Girando con un cucchiaio di legno o una frusta portate a bollore per 1 minuto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare

 

Se desiderate una crema al cioccolato, appena tolta dal fioco, inserite una tavoletta di cioccolata a pezzi, oppure due o 3 cucchiai di cacao amaro.

Spesso divido a metà la mia crema e solo una delle parti viene aromatizzata con cioccolata o cacao o cocco disidradato o farina di mandorle o torrone tritato fine. Questa addizione permette di avere più gusti senza ulteriori complicazioni.

in questo caso ho usato 6 gianduiotti per ottenere una crema al cioccolato e nocciole.

 

COME UTILIZZARE LE NOSTRE CREME IN MANIERA SCENOGRAFICA

• prendere dei calici o delle coppette oppure, come va di moda ora, un barattolino con chiusura ermetica
• inserire una base di torta tipo pan di spagna, o biscotti savoiardi -  noi abbiamo inserito una fettina di torta all'arancia -
  
• bagnare con succo di arancia o latte se ci sono bambini, per adulti  si può  sostituire con alchermes o rum o caffè o quello che volete diluito con acqua - noi abbiamo utilizzato un liquore all'arancia- 
  
• inserire uno strato di crema pasticcera  ed uno di crema al cioccolato - noi l'abbiamo aromatizzata con scorza grattugiata di arancia bio-
• guarnire con panna montata a ciuffi ed una ciliegina candita

 

 

VARIANTE DELLA DECORAZIONE

Se non avete la sac a poche, dopo la panna spalmata sul bicchiere, potete completare con uno o più decori:

• ciliegina
• amarena 
• zucchero a velo
• zucchero e cannella
• zucchero caramellato
• cacao amaro
• cioccolato grattugiato
• cocco
• un cioccolatino
• confettini colorati
• frutta fresca 
• dadolata di frutta cotta in padella con poco burro e zucchero
• marshmallow

..... e la vostra fantasia 

 

LE NOSTRE VARIANTI ALLA CREMA PASTICCERA

• crema pasticcera bianca con g.100 di cioccolata -  noi usiamo quella al 70% di cacao-
  
• crema pasticcera bianca con di 3 cucchiai colmi di cacao amaro
• crema pasticcera bianca con  g.100 di crema spalmabile alle nocciole
• crema pasticcera bianca con  g.100 di torrone tritato
• crema pasticcera bianca con  g.100 di gianduiotti
• crema pasticcera bianca con  di g.50 di cocco
• crema pasticcera bianca con  g.100 di frutta secca mista o mono seme
• crema pasticcera bianca con  scorza grattugiata di uno o più agrumi: limone, arancia, cedro, bergamotto...
• crema pasticcera bianca con  un bicchierino del vostro liquore aromatico preferito: alchermes, marsala, rum

se aggiungete i liquori ai tuorli quando preparate la crema, durante la cottura      l'alcol evaporerà.

Le quantità sono indicative, potete variare secondo i vostri gusti.