evviva la pizza!

Pizzaiolo 1830

 "Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
vedrai che il mondo poi ti sorriderà."
(Pino Daniele)

Le prime notizie  scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 ovviamente senza pomodoro poichè sarà introdotto dopo la scoperta dell'America.  La pizza più conosciuta è la pizza  Margherita nata nel 1889 dal  cuoco Raffaele Esposito per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia; era  una pizza con pomodori, mozzarella  e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana. 

Totò e la pizza napoletana 

tratto dal film "San Giovanni decollato" , 1940

video condiviso da You tube  

 

La pizza è oggi diffusa e amata  in tutto il mondo e da qualche anno l'antica pizza napoletana è diventata patrimonio dell'Unesco.  

  

Chi in  questi giorni di festività "casalinghe obbligatorie" ha voglia di cucinare e mangiare  una bella pizza? Eccoci!

 

 Nel post troverete tante proposte e suggerimenti, nonchè la ricetta della vera pizza napoletana.

 

alla pizza non si  rinuncia...Buona pizza!!!

 

1. IMPASTO BASE PER LA PIZZA a modo nostro

• 3 etti di farina 0 o integrale o mista
• 2 etti di farina Manitoba oppure farina 0
• un bicchiere di latte tiepido + mezzo bicchiere -circa- di acqua
• un cucchiaino di miele millefiori o zucchero
• due cucchiaini di sale fino
• una bustina di lievito di birra disidratato o 25 grammi di lievito di birra fresco o una bustina di lievito di pasta madre essiccata per mezzo chilo di farina (si trova in molti supermercati)

PROCEDIMENTO

• sciogliere il lievito nel latte tiepido al quale avrete aggiunto il miele
• lasciar riposare 5  minuti
• in una terrina mescolare le farine ed aggiungere il sale
• unire tutti i liquidi alle farine ed impastare, se necessario aggiungere un po' d'acqua tiepida
• lasciare lievitare in luogo caldo fino al raddoppio dell'impasto

Stendere, farcire a piacere e lasciare lievitare un'altra mezz'ora prima di infornare a 190°-200°per 15-20 minuti fino a cottura.

2. PIZZA FIORITA

• stendere la pasta della pizza già lievitata
• decorare a piacere con verdure e/o legumi per ottenere un paesaggio con fiori. Abbiamo usato pomodori, cipolle, carote, broccoli bolliti...
• lasciate lievitare per 20-30 minuti
• infornate a 200° per 15 minuti

 

3. PIZZA VIOLA

• stendere la pasta per la pizza già lievitata 
• coprire con cipolle di Tropea stufate con un po' d'olio EVO
• aggiungere gorgonzola a piacere. (noi abbiamo utilizzato 3 cipolle e circa g.100 di gorgonzola)
• lasciar lievitare per 20-30 minuti
• infornare a 200° per 15 minuti

4.a PIZZA CON LA ZUCCA -HALLOWEN-

• Stendere la pasta per la pizza già lievitata
• decorare con fette di zucca crude, fagiolini, cipollotti e olive nere  (ragnetti)
• lasciate lievitare per 20-30 minuti
• infornate a 200° per 15 minuti

4b. PIZZA CON BABBO NATALE

• stendere la pasta per pizza già lievitata 
• formare il viso di Babbo Natale con le verdure: pomodorini, cimette di cavolfiore sbollentato (barba e baffi), zucchina (viso), olive (occhi), peperone rosso (cappello, bocca), pomodorini (contorno dell'abito e naso)
• aggiungere olio, sale e origano
• lasciar lievitare
• cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa

Babbo Natale e stelle di peperone

in lievitazione

nella teglia da forno che contiene un impasto con 500 g di farina

5. PIZZA ROVESCIATA VEGETARIANA

• Ungete una teglia da forno con olio EVO 
• inserire uno strato di verdure crude a scelta tra,  carciofi, verze, cime di rapa...o quello che preferite
• noi abbiamo fatto uno strato di verza tagliata fine e per ottenere un contrasto di colore abbiamo aggiunto delle fettine di cavolo rosso. Potete ottenere lo stesso colore con l'insalata orchidea o la trevisana
• salate
• stendere la pasta della pizza su un foglio di carta da forno infarinata
• delicatamente coprire tutte le verdure con questa pasta.
• lasciare lievitare per 30 minuti
• cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa
• rovesciare la pizza su una teglia o un piatto grande in modo che le verdure siano visibili e.... buon appetito.

Gli ospiti saranno sorpresi perchè vi vedranno arrivare con una teglia contenente una crosta di pane ma quando, con un gioco di prestigio, girerete la pizza su una teglia identica o su un grande tagliere si troveranno davanti un trionfo di colori. Se volete potete aggiungere  sulla pizza rovesciata della mozzarella tagliata a dadini.

 

 

6. CALZONE

Sbizzarritevi, svuotate il frigo con verdure, formaggi o avanzi di ogni genere..... cottura 15 minuti a 200°

• stendere un pezzetto di pasta lievitata
• farcire con verdure miste già sbollentate
• aggiungere della mozzarella, ma va bene qualsiasi tipo di formaggio soprattutto se fondente (non mettete le sottilette! ottenute con formaggi non sempre di prima scelta e sali di fusione). Usate caciocavallo, fontina, provola, gorgonzola....
• chiudere l'impasto
  
• mettere sulla sommità un po' di salsa di pomodoro 
• cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa

7. PIZZA ALLA DIAVOLA

• stendere la pasta della pizza lievitata
• aggiungere pomodoro, pezzetti di peperoncino, olive, origano e quello che volete
• lasciar lievitare altri 30 minuti e cuocere a 200° per 15 minuti circa

 

8. PANE PIZZA 

o pane della domenica

ricetta veloce

• Dopo aver fatto lievitare l'impasto stenderlo su una teglia da forno ben unta e infarinata. 
• Con le dita bagnate nell'acqua tiepida praticare delle "ditate".
• Condire con olio EVO e sale
• lasciare lievitare per 30 minuti.
• aggiungere degli aghi di rosmarino (facoltativo)
• si possono ottenere delle strisce colorate con vari semi: papavero, sesamo, finocchio, paprika....così al taglio si possono avere gusti diversi.

Questo è il nostro pane della domenica.

PANZEROTTI

Se vi avanza della pasta della pizza preparate i panzerotti: spendetela con un mattarello, tagliate dei cerchi con un coppapasta o un bicchiere, riempite con pomodoro, mozzarella, origano e sale o quello che volete. Potete friggerli o metterli in forno a 200° per 10 minuti.

panzerotti fritti in olio di semi di arachide

panzerotti

9. PANE PIZZA 

LIEVITAZIONE LUNGA TRA 8 E 15 ORE

• 3 g. di lievito di birra fresco...con un panetto da 25 grammi potete lavorare più di 8 chili di farina. Noi congeliamo il panetto e ne tagliamo il quantitativo necessario.
• 10 g. di miele millefiori  
• 1kg di farina mista (farina 0, manitoba, integrale, farina 2) la proporzione è a piacere, noi cambiamo spesso a seconda del risultato che vogliamo ottenere.
• poco sale
• impastare con acqua a temperatura ambiente aggiungendola gradatamente fino ad ottenere una pasta molto morbida e idratata. 
• coprire con pellicola e lasciare in un ambiente freddo.
• la lievitazione è molto lenta, d'estate è sufficiente una notte, d'inverno, a termosifoni spenti, anche 15 ore.
• stendere la pasta su due teglie da forno ben oliate
  
• decorare a piacere. Noi abbiamo utilizzato semi misti tra cui papavero e sesamo, fiocchi d'avena e farina di cocco; qualche oliva e un peperoncino
• lasciar lievitare in luogo caldo per circa 1 ora
• infornare a 200° per 15 minuti circa

 

PIZZA CON LIEVITO MADRE A MODO NOSTRO

Avete il lievito madre?

Siete fortunate, provate questo impasto:

g. 300 di farina 0

g. 200 di farina tipo Manitoba

g. 100 di farro

g. 100 di farina integrale

g. 200 di lievito madre rinfrescato

g. 400 di acqua 

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale fino

fase 1

• impastate le farine con 350 g.di acqua per 10 minuti
• lasciate riposare 40 minuti per favorire l'Autolisi che serve per sviluppare la maglia glutinica

fase 2

• prendete l'impasto e aggiungete g.50 di acqua nella quale avrete sciolto il miele ed il sale
• aggiungete il lievito madre ed impastate per almeno 10 minuti
• coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio dell'impasto (il nostro ha impiegato 5 ore)
• dividete l'impasto in 4 parti e stendetelo nelle teglie
• lasciate lievitare altri 90 minuti
• inserite i vostri ingredienti preferiti
• infornate a 250° per circa 10 minuti circa

Consiglio: pizza con il cornicione: allargate la vostra pizza senza toccare il bordo detto cornicione.

SUGGERIMENTI

1. Ai più esperti consiglio di utilizzare il lievito madre.
In commercio trovate il lievito madre essiccato: è ottimo ma calcolate che la lievitazione è leggermente più lenta
 

2. Se impastate un kg. di farina potete mettere una dose di lievito madre secco per mezzo chilo ed una di lievito di birra sempre per mezzo chilo

3. Sperimentate mischiando le farine, otterrete una pizza più saporita. Qualunque sia l'impasto della pizza mettete sempre una parte di farina integrale.
La pizza cambia di sapore e consistenza se utilizzate farine 0, 00, 1,2, integrale o semola.
 

4. Ovviamente nel forno a legna la pizza è sublime e i tempi di cottura sono molto ridotti.

 

5. Un trucco per non far attaccare la pizza: nella teglia mettete l'olio, sempre EVO, e un cucchiaio di farina, possibilmente di semola,  spalmandola bene: sarà una barriera naturale tra pizza e teglia.

Con lo stesso impasto della pizza potete fare dei pani ripieni di fichi secchi, olive, semi vari, pomodori secchi....

• Prendete un po' di pasta lievitata
• inserite i vostri ingredienti
• fate delle forme di pane piuttosto basso
• praticate con le forbici dei taglietti artistici
• lasciate lievitare almeno 1 ora in luogo caldo
• infornate a 200° per 30-35 minuti in forno caldo
•  

 

forno a legna

  

DISCIPLINARE DELLA VERA PIZZA NAPOLETANA 

Secondo il disciplinare la pizza verace deve avere le seguenti catatteristiche:

• essere tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35 cm;
• presentare il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm;
• essere morbida e profumata

INGREDIENTI 

riferiti ad un litro di acqua da inserire nell'impastatrice:

• acqua: 1 litro
• sale: 40-60 g.
• lievito:

• di birra fresco 0.1-3 gr
• madre 5-20% della farina utilizzata
• di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco

• farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)
• la maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
• il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
• il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
• la mozzarella di bufala (tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
• le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
• l’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

COTTURA

Deve avvenire all'interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi.