vita da shabby: evviva la pizza!

Pizzaiolo 1830

"Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
vedrai che il mondo poi ti sorriderà."
(Pino Daniele)

Le prime notizie scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 ovviamente senza pomodoro poichè sarà introdotto dopo la scoperta dell'America. La pizza più conosciuta è la pizza Margherita nata nel 1889 dal cuoco Raffaele Esposito per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia; era una pizza con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

Totò e la pizza napoletana

tratto dal film "San Giovanni decollato" , 1940

video condiviso da You tube

La pizza è oggi diffusa e amata in tutto il mondo e da qualche anno l'antica pizza napoletana è diventata patrimonio dell'Unesco.

Chi in questi giorni di festività "casalinghe obbligatorie" ha voglia di cucinare e mangiare una bella pizza? Eccoci!

Nel post troverete tante proposte e suggerimenti, nonchè la ricetta della vera pizza napoletana.

alla pizza non si rinuncia...Buona pizza!!!

1. IMPASTO BASE PER LA PIZZA a modo nostro

3 etti di farina 0 o integrale o mista
2 etti di farina Manitoba oppure farina 0
un bicchiere di latte tiepido + mezzo bicchiere -circa- di acqua
un cucchiaino di miele millefiori o zucchero
due cucchiaini di sale fino
una bustina di lievito di birra disidratato o 25 grammi di lievito di birra fresco o una bustina di lievito di pasta madre essiccata per mezzo chilo di farina (si trova in molti supermercati)

PROCEDIMENTO

sciogliere il lievito nel latte tiepido al quale avrete aggiunto il miele
lasciar riposare 5 minuti
in una terrina mescolare le farine ed aggiungere il sale
unire tutti i liquidi alle farine ed impastare, se necessario aggiungere un po' d'acqua tiepida
lasciare lievitare in luogo caldo fino al raddoppio dell'impasto

Stendere, farcire a piacere e lasciare lievitare un'altra mezz'ora prima di infornare a 190°-200°per 15-20 minuti fino a cottura.

2. PIZZA FIORITA

stendere la pasta della pizza già lievitata
decorare a piacere con verdure e/o legumi per ottenere un paesaggio con fiori. Abbiamo usato pomodori, cipolle, carote, broccoli bolliti...
lasciate lievitare per 20-30 minuti
infornate a 200° per 15 minuti

3. PIZZA VIOLA

stendere la pasta per la pizza già lievitata
coprire con cipolle di Tropea stufate con un po' d'olio EVO
aggiungere gorgonzola a piacere. (noi abbiamo utilizzato 3 cipolle e circa g.100 di gorgonzola)
lasciar lievitare per 20-30 minuti
infornare a 200° per 15 minuti

4.a PIZZA CON LA ZUCCA -HALLOWEN-

Stendere la pasta per la pizza già lievitata
decorare con fette di zucca crude, fagiolini, cipollotti e olive nere (ragnetti)
lasciate lievitare per 20-30 minuti
infornate a 200° per 15 minuti

4b. PIZZA CON BABBO NATALE

stendere la pasta per pizza già lievitata
formare il viso di Babbo Natale con le verdure: pomodorini, cimette di cavolfiore sbollentato (barba e baffi), zucchina (viso), olive (occhi), peperone rosso (cappello, bocca), pomodorini (contorno dell'abito e naso)
aggiungere olio, sale e origano
lasciar lievitare
cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa

Babbo Natale e stelle di peperone

in lievitazione

nella teglia da forno che contiene un impasto con 500 g di farina

5. PIZZA ROVESCIATA VEGETARIANA

Ungete una teglia da forno con olio EVO
inserire uno strato di verdure crude a scelta tra, carciofi, verze, cime di rapa...o quello che preferite
noi abbiamo fatto uno strato di verza tagliata fine e per ottenere un contrasto di colore abbiamo aggiunto delle fettine di cavolo rosso. Potete ottenere lo stesso colore con l'insalata orchidea o la trevisana
salate
stendere la pasta della pizza su un foglio di carta da forno infarinata
delicatamente coprire tutte le verdure con questa pasta.
lasciare lievitare per 30 minuti
cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa
rovesciare la pizza su una teglia o un piatto grande in modo che le verdure siano visibili e.... buon appetito.

Gli ospiti saranno sorpresi perchè vi vedranno arrivare con una teglia contenente una crosta di pane ma quando, con un gioco di prestigio, girerete la pizza su una teglia identica o su un grande tagliere si troveranno davanti un trionfo di colori. Se volete potete aggiungere sulla pizza rovesciata della mozzarella tagliata a dadini.

6. CALZONE

Sbizzarritevi, svuotate il frigo con verdure, formaggi o avanzi di ogni genere..... cottura 15 minuti a 200°

stendere un pezzetto di pasta lievitata
farcire con verdure miste già sbollentate
aggiungere della mozzarella, ma va bene qualsiasi tipo di formaggio soprattutto se fondente (non mettete le sottilette! ottenute con formaggi non sempre di prima scelta e sali di fusione). Usate caciocavallo, fontina, provola, gorgonzola....
chiudere l'impasto
mettere sulla sommità un po' di salsa di pomodoro
cuocere in forno a 200° per 15 minuti circa

7. PIZZA ALLA DIAVOLA

stendere la pasta della pizza lievitata
aggiungere pomodoro, pezzetti di peperoncino, olive, origano e quello che volete
lasciar lievitare altri 30 minuti e cuocere a 200° per 15 minuti circa

8. PANE PIZZA

o pane della domenica

ricetta veloce

Dopo aver fatto lievitare l'impasto stenderlo su una teglia da forno ben unta e infarinata.
Con le dita bagnate nell'acqua tiepida praticare delle "ditate".
Condire con olio EVO e sale
lasciare lievitare per 30 minuti.
aggiungere degli aghi di rosmarino (facoltativo)
si possono ottenere delle strisce colorate con vari semi: papavero, sesamo, finocchio, paprika....così al taglio si possono avere gusti diversi.

Questo è il nostro pane della domenica.

PANZEROTTI

Se vi avanza della pasta della pizza preparate i panzerotti: spendetela con un mattarello, tagliate dei cerchi con un coppapasta o un bicchiere, riempite con pomodoro, mozzarella, origano e sale o quello che volete. Potete friggerli o metterli in forno a 200° per 10 minuti.

panzerotti fritti in olio di semi di arachide

panzerotti

9. PANE PIZZA

LIEVITAZIONE LUNGA TRA 8 E 15 ORE

3 g. di lievito di birra fresco...con un panetto da 25 grammi potete lavorare più di 8 chili di farina. Noi congeliamo il panetto e ne tagliamo il quantitativo necessario.
10 g. di miele millefiori
1kg di farina mista (farina 0, manitoba, integrale, farina 2) la proporzione è a piacere, noi cambiamo spesso a seconda del risultato che vogliamo ottenere.
poco sale
impastare con acqua a temperatura ambiente aggiungendola gradatamente fino ad ottenere una pasta molto morbida e idratata.
coprire con pellicola e lasciare in un ambiente freddo.
la lievitazione è molto lenta, d'estate è sufficiente una notte, d'inverno, a termosifoni spenti, anche 15 ore.
stendere la pasta su due teglie da forno ben oliate
decorare a piacere. Noi abbiamo utilizzato semi misti tra cui papavero e sesamo, fiocchi d'avena e farina di cocco; qualche oliva e un peperoncino
lasciar lievitare in luogo caldo per circa 1 ora
infornare a 200° per 15 minuti circa

PIZZA CON LIEVITO MADRE A MODO NOSTRO

Avete il lievito madre?

Siete fortunate, provate questo impasto:

g. 300 di farina 0

g. 200 di farina tipo Manitoba

g. 100 di farro

g. 100 di farina integrale

g. 200 di lievito madre rinfrescato

g. 400 di acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale fino

fase 1

impastate le farine con 350 g.di acqua per 10 minuti
lasciate riposare 40 minuti per favorire l'Autolisi che serve per sviluppare la maglia glutinica

fase 2

prendete l'impasto e aggiungete g.50 di acqua nella quale avrete sciolto il miele ed il sale
aggiungete il lievito madre ed impastate per almeno 10 minuti
coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio dell'impasto (il nostro ha impiegato 5 ore)
dividete l'impasto in 4 parti e stendetelo nelle teglie
lasciate lievitare altri 90 minuti
inserite i vostri ingredienti preferiti
infornate a 250° per circa 10 minuti circa

Consiglio: pizza con il cornicione: allargate la vostra pizza senza toccare il bordo detto cornicione.

SUGGERIMENTI

1. Ai più esperti consiglio di utilizzare il lievito madre.
In commercio trovate il lievito madre essiccato: è ottimo ma calcolate che la lievitazione è leggermente più lenta

2. Se impastate un kg. di farina potete mettere una dose di lievito madre secco per mezzo chilo ed una di lievito di birra sempre per mezzo chilo

3. Sperimentate mischiando le farine, otterrete una pizza più saporita. Qualunque sia l'impasto della pizza mettete sempre una parte di farina integrale.
La pizza cambia di sapore e consistenza se utilizzate farine 0, 00, 1,2, integrale o semola.

4. Ovviamente nel forno a legna la pizza è sublime e i tempi di cottura sono molto ridotti.

5. Un trucco per non far attaccare la pizza: nella teglia mettete l'olio, sempre EVO, e un cucchiaio di farina, possibilmente di semola, spalmandola bene: sarà una barriera naturale tra pizza e teglia.

Con lo stesso impasto della pizza potete fare dei pani ripieni di fichi secchi, olive, semi vari, pomodori secchi....

Prendete un po' di pasta lievitata
inserite i vostri ingredienti
fate delle forme di pane piuttosto basso
praticate con le forbici dei taglietti artistici
lasciate lievitare almeno 1 ora in luogo caldo
infornate a 200° per 30-35 minuti in forno caldo

forno a legna

DISCIPLINARE DELLA VERA PIZZA NAPOLETANA

Secondo il disciplinare la pizza verace deve avere le seguenti catatteristiche:

essere tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35 cm;
presentare il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm;
essere morbida e profumata

INGREDIENTI

riferiti ad un litro di acqua da inserire nell'impastatrice:

acqua: 1 litro
sale: 40-60 g.
lievito:

di birra fresco 0.1-3 gr
madre 5-20% della farina utilizzata
di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco

farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)
la maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).
il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti.
il pomodoro fresco va tagliato a spicchi.
la mozzarella di bufala (tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente.
le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti.
l’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.

COTTURA

Deve avvenire all'interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi.