pane calabrese con lievito madre

Il piccolo panettiere - foto vintage - fonte Pinterest

Se offrirai il pane all'affamato, se sazierai chi è digiuno,
allora brillerà fra le tenebre la tua luce,
la tua tenebra sarà come il meriggio.
Isaia, Antico Testamento, V° sec. a.C.

Pani ‘i casa, pani casarolu

Il pane calabrese ha un  sapore antico.  In molte zone della regione mentre si impastava il pane, si recitava così: Crisci crisci pasta, comu nostru Signuri ‘ntra la fascia. (= Cresci, cresci pasta, come nostro Signore nella fascia)

I calabresi e molte altre culture, si portano dietro il profumo e i ricordi del pane vissuto come un rito di  condivisione, unione, cibo buono e sacro. 

Questo pane nasce da semplicissimi ingredienti:

1. semola siciliana di grano duro 

2. lievito madre custodito come un oggetto prezioso*

3. acqua di fonte locale limpida e priva di cloro 

4. sale marino

Attenzione: *il lievito madre deve essere rinnovato/rinfrescato almeno ogni 4-5 giorni aggiungendo pari peso di farina 0 oppure 00 e metà del peso in acqua. Es.: se il vostro lievito pesa gr. 150 dovete mettere gr.150 di farina e gr. 75 di acqua. Se vi occorre una quantità maggiore rinfrescatelo più volte. Potete conservarlo in frigo dentro un recipiente di vetro coperto con un tovagliolino 

Se lo usate tutti i giorni lasciatelo a temperatura ambiente.

Se non lo usate potete congelarlo.

PROCEDIMENTO del pane di Gioiosa Ionica

ricetta delle signore Stella, Anna e Teresa

• due sere prima della cottura iniziare a preparare il lievitino e lasciarlo a temperatura ambiente
• la sera successiva rinnovare il lievito (come la sera precedente) in rapporto alla quantità di farina che si vuole impastare
• prendere un grande contenitore e  prima di aggiungere la farina sciogliere il lievito madre in un po' d'acqua e passare tutto al setaccio per eliminare parti le parti secche 
•  inserire  semola, acqua e sale
• impastare a 4 mani (in passato almeno due donne impastavano il pane della settimana)
• suddividere la pasta nelle forme desiderate: tonde, grandi, a ciambella
• lasciar lievitare sotto una tovaglia ed una coperta
• infornare nel forno a legna (o elettrico) ben caldo a 250 gradi

Il tempo di cottura dipende dal tipo di forno e soprattutto dal formato del pane.

Cuocere il pane nel forno elettrico di casa

Se volete cuocere il pane nel forno di casa vi suggeriamo le seguenti quantità:

• 2 kg di semola di grano duro
• 750 g di lievitino rinnovato iniziando 48 ore prima
• acqua q.b. circa 1 litro e 200 g
• sale a piacere.

1. Ricordate di lasciare un po' di pasta madre per la lavorazione successiva procedendo così:aggiungete un po' di farina al lievito madre e lasciatelo fuori dal frigo per 24 ore, poi inseritelo in un vasetto di vetro coperto con pochissimo olio EVO e ponetelo in frigorifero (si conserva anche per un mese)
2. se dimenticate di lasciare il lievito madre prendete un piccolo panetto lievitato, ungetelo con un velo di olio e mettetelo in frigo fino alla prossima infornata.

Con questi due metodi vi ritroverete il lievito madre con una crosta superficiale, eliminatela, prendete la parte morbida del lievito e scioglietela in un po' d'acqua, passate tutto al colino e rinnovatelo aggiungendo farina.

 

Anna, maestra del pane

 

 forno pronto, si tolgono le braci

La preparazione del forno è un'arte

Si inseriscono fascine di alberi locali (potature di ulivi) e si accende il fuoco mantenendolo ben vivo fin quando le pareti diventano bianche: è il segnale visivo che la temperatura è perfetta. 

Si eliminano le braci e si pulisce il piano con un bastone alla cui estremità è legato un panno bagnato. 

 

 

 

Il forno è pronto. 

Con maestria si inseriscono le teglie per le pizze che sfruttano l'alta temperatura. 

Cotte le pizze è tempo  del pane lievitato che avrà una cottura più dolce.

 

 

pane lievitato, pronto per il forno

Sfornato il pane il forno è sufficientemente alto per cuocere ancora i biscotti.

 

L'intelligenza contadina sfrutta al massimo questa risorsa, per ultimi si inseriscono nel forno grandi cocci contenenti legumi già ammollati che saranno ritirati il giorno dopo all'ora di pranzo: i legumi saranno cotti alla perfezione e così caldi da poter essere consumati senza altri passaggi...

 

Questo pane è fragrante per almeno per una settimana conservando un profumo, un gusto ed una consistenza eccezionali.

Questo pane crea dipendenza.... 

 

curiosità: Il giorno di Sant'Antonio le famiglie preparano un pane dalla forma tonda e con una croce in onore del santo e lo portano in chiesa a benedire

 

Il pane di Sant'Antonio si ottiene con questa proporzione: 3 kg. di farina di semola di grano duro e mezzo kg. di lievito madre, acqua q.b. e sale a piacere

alcune delle nostre farine

E se non avete il lievito madre? la soluzione migliore è chiederne una piccola parte a chi ce l'ha: un'amica, una panetteria o una pasticceria. Ma non tutti sono disposti a cederlo. E' possibile farlo in casa ma è un procedimento lungo che implica molta pazienza da parte vostra. 

Sarà l'oggetto di un prossimo post.

 

PROGETTO SEMPLIFICATO

Proviamo anche noi a realizzare un pane rustico e saporito cuocendolo nel forno a legna con un progetto che semplifichi la procedura e con un quantitativo di farina limitato: kg.5

La prima cosa da fare è preparare il lievito madre che è circa di Kg. 1,7. Prendiamo il nostro Lievito Madre che teniamo in frigo dentro un barattolo di vetro coperto con un tovagliolino che ci è stato regalato da amici calabresi. Partiamo con i rinfreschi secondo questo schema:

 

lievito madre

1° giorno: Lievito Madre g. 200 + 200 di farina 0 + g.100 di acqua. Lasciamo 2 ore fuori dal frigo

2° giorno: g. 500 di L.M. + g.500 di farina 0 + g.250 di acqua. Lasciamo 2 ore fuori dal frigo.

3° giorno: alle ore 11 prendiamo g. 700 di L.M. + g.700 di farina di semola (in alternativa farina 0) + acqua quanto basta. Lasciamo tutto a temperatura ambiente coperto con un tovagliolo

Prepariamo gli ingredienti:

farine biologiche di grano italiano 

macinate a pietra

• 1 kg. di farina 0
• 2 kg. di farina 1
• 1 kg. di farina 2
• 1 kg. di semola rimacinata
• 2 cucchiai di farina di miglio integrale (ne aggiungiamo un po' in tutti gli impasti)
• g.60 di sale fino
• 1 cucchiaio ben pieno di miele di acacia (vanno bene tutti i mieli con gusto delicato)
• circa 3 l. di acqua

lievito madre

 

- ore 16: miscela di farine +  3 l. di acqua circa. Impastiamo senza aggiungere il sale e lasciamo riposare per 1 ora. Questa fase che ha un tempo variabile si chiama Autolisi e permette di ottenere un prodotto più digeribile, soffice e saporito. 

 

 

- ore 17.30: sciogliamo il lievito madre con un bicchiere di acqua e un cucchiaio di miele, lo aggiungiamo alle farine delle farine in autolisi e impastiamo

- ore 18,30: facciamo le pieghe a tre ogni mezz'ora per 4 volte e ripieghiamo l'impasto su se stesso come se fosse una grossa palla. Al momento di fare le pieghe lo allarghiamo a rettangolo e procediamo

stendiamo la pasta con le mani e formiamo un rettangolo

prima piega

terza piega

- ore 20.30 mettiamo l'impasto a lievitare in luogo fresco coperto con pellicola. Noi l'abbiamo messo nel cucinino con la finestra aperta (vi erano 8° circa, abitiamo nel nord Italia), volevamo simulare il frigorifero per una maturazione lenta dell'impasto.

rovesciamo la pasta lievitata sulla tavoletta di legno

pasta ben lievitata

- ore 8 del mattino: formiamo 9 pani da circa 1kg. e 6 pagnottelle da hg.3 per le pizze. Copriamo con una tovaglia e una copertina e lasciamo lievitare.

formiamo i pani

formazione di un pane

pani formati

copriamo il pane e lasciamo lievitare 4 ore

pane coperto a lievitare

- ore 11 accendiamo il forno con delle fascine di legna. Sarà pronto quando le pareti e la volta sarà tutta bianca
- ore 12 formiamo le pizze
- ore 12,15 puliamo il forno togliendo braci e pulendo con uno straccio umido di cotone (non usate sintetici che potrebbero lasciare parte del tessuto nel forno)
inforniamo le pizze, una teglia di farinata e due calzoni
- ore 12,30 inforniamo il pane
lasciamo cuocere circa 90 minuti con sportello chiuso
- ore 14 togliamo il pane, lo puliamo da eventuale cenere e lo copriamo con una tovaglia in cotone per farlo raffreddare
- ore 14.30 inforniamo una pentola in coccio con ceci che ritireremo il giorno dopo all'ora di pranzo.

pane cotto

pane dentro una tovaglia a raffreddare

pane tagliato, ben lievitato

Non solo pane: con il forno caldo abbiamo cotto pizze, farinata, peperoni e ceci

pizza cipolle e gorgonzola

pizza pomodoro e provola

peperoni arrostiti conditi con prezzemolo, aglio, sale e olio

farinata

Consiglio: per avere il pane sempre  fresco ne congeliamo buona parte dopo averlo affettato e  inserito in sacchetti di plastica compostabile. Al momento del bisogno lo lasciamo a temperatura ambiente o, se abbiamo urgenza, lo scongeliamo nel microonde. Il risultato è ottimo. 

Se non avete il tempo di prepararlo in casa, (nel blog trovate ricette di tutti i generi, anche velocissime) acquistatelo in una panetteria artigianale poichè si vende pane prodotto industrialmente, spesso precotto, carico di additivi, congelato e spedito in Italia, che la grande distribuzione scongela, cuoce e commercia. Da poco la legge impone di scrivere sullo scontrino se il prodotto da forno si può congelare.

 

“Il pane ottenuto mediante completamento di cottura da pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, deve essere distribuito e messo in vendita in comparti separati dal pane fresco e in imballaggi preconfezionati con etichette riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari e necessarie informazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto”.

Consiglio di Stato,  sentenza numero 6677/2021.