Hummus, Guacamole, Maionese di latte di mandorla , Babaganoush , Tortillas e Nachos

“L'amore è come preparare la maionese: quando impazzisce, dobbiamo buttarla via e rifarla di nuovo.”
- Enrique Jardiel Poncela-

Abbiamo già illustrato tutta una serie di  di  salse varie per condire le bruschette (*v.post), in particolare troverete le ricette di due salse  vegetariane greche: Melitzanosalata e Tzazichi che volendo si possono  "veganizzare" sostituendo lo yogurt previsto con uno vegetale. In questo periodo stiamo sperimentando ricette vegane, è il momento di approfondire la conoscenza di alcune buonissime preparazioni molto usate nella cucina  vegana e vegetariana, ma non solo Hummus, Guacamole, Maionese di avogado e di mandorla, Babaganoush e per accompagnamento i Nachos e le Tortillas (ma  anche piadine, pite, focaccine *v. in fondo al post)

Partiamo dall'Hummus, nella ricetta tradizionale  a base di ceci, che può essere realizzato anche con altri legumi.

Cosa è L'Hummus?

L'Hummus (in arabo: حمص بالطحينة‎ ) è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahina) aromatizzata secondo la ricetta classica con olio di oliva, aglio, succo di limone o lime, paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato. 

E' una ricetta antica  nata nel Medio Oriente, ma conosciuta  anche  nella nostra cucina. E' una salsa proteica e molto gustosa, nutriente e genuina,  da gustare così com'è, magari accompagnata dalle tipiche tortilla chips (*v. qui, in fondo alla pagina la ricetta)  e/o con  insalata, verdure o  cereali, anche  spalmata sul pane, piadine, bruschette, crostini, pane pita.

Un bel panino,  magari fatto in casa, con hummus e verdure  è una alternativa buonissima, salutare e vegana alternativa  a panini con maionese, hamburger, salumi e formaggi. 

 hummus di ceci

Gli ingredienti base dell'Hummus  sono i ceci e la Tahina;  i ceci  sono legumi molto nutrienti (circa 350 calorie per 100 grammi) ricchi di proteine, fibra, vitamine e minerali.

La Tahina (in arabo: طحينة‎, ṭaḥīna; in ebraico: טחינה‎; in turco tahin; in greco moderno: Ταχίνι) è una crema derivata dai semi di sesamo tostati, triturati finemente e frullati  fino a raggiungere la consistenza di una crema, talvolta con l'aggiunta di olio di sesamo; ha un sapore e un aroma che ricorda noci e arachidi,  è ricca di  grassi   polinsaturi omega3 e omega6, minerali tra cui il calcio, vitamine  del gruppo B ed E, proteine.  

Quella che usiamo noi è  la "Tahin Sapore di Sole"*  biologica 100% semi di sesamo (passata con l'App Yuka è risultata eccellente 88/100, unico problema le calorie:  654 calorie per 100 g)  

* ricordiamo che non siamo sponsorizzate e non facciamo pubblicità; ma in alcuni casi riteniamo che una recensione in base alla nostra esperienza, possa essere utile
La Tahina si può fare anche in casa, basta tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente a fuoco basso, metterli in un frullatore con un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una crema; se il frullatore ha difficoltà aggiungere uno o due cucchiai di olio di semi.

cosa occorre per fare il nostro Hummus

- frullatore o mixer
- ciotola
- bilancia
- spremi aglio (facoltativo)
- attrezzi da cucina

ingredienti  

1. 240 g di ceci (secchi ammollati e cotti, oppure già cotti  in vasetto di vetro)
2. mezzo aglio (se piace  si può anche aumentare la dose)
3. succo di mezzo limone o lime
4. 1 cucchiaio di salsa tahina
5. acqua naturale
6. olio EVO
7. sale, pepe, spezie (tra cui il cumino, se piace) 
8. prezzemolo o timo  fresco

procedimento

- mettere  i ceci sgocciolati  nel mixer  e frullare; aggiungere poco alla volta  poca acqua  (che aiuta nella triturazione dei ceci che devono ridursi a  una consitenza cremosa); non aggiungere troppa acqua, ma solo poche gocce  alla volta e al bisogno fino alla consistenza desiderata.

- aggiungere  l'aglio  tritato  con un coltello o con l' apposito attrezzo; il succo di limone o lime (senza noccioli); la tahina; sale 

- quando il nostro hummus sarà  bello cremoso, disporlo in una ciotola  di ceramica o vetro

- condire con olio EVO, assaggiare, se c'è bisogno aggiungere ancora sale, pepe, spezie, prezzemolo fresco spezzettato o anche timo .. il nostro hummus è pronto  da gustare ! 

 

 Hummus di ceci con fette di panedi farro

 

VARIANTI  -  si può fare l'Hummus anche con altri legumi (fave, fagioli, lenticchie) 

GUACAMOLE

Adesso passiamo al Guacamole, deliziosa salsa messicana che risale al periodo degli  Atzechi, a base di avogado, limone o lime, olio EVO, peperoncino.  

E' una ricetta semplice, senza cottura  e il risultato è una salsa  di colore verde  intenso  e dal sapore   buonissimo. E' perfetta da gustare da sola con il pane, i Nachos, le piadine, accompagnata da verdure fresche di stagione.

La versione originale della Guacomole è molto semplice fatta di pochi ingredienti: avogado, olio EVO, cipolla, peperoncino, sale, pepe.

il segreto per una una buona riuscita è l'avogado  che deve essere maturo al punto giusto, cioè quando toccandolo con le dita,   risulta leggermente morbido e  la buccia è un pò più scura (se il nostro avogado è ancora troppo duro, basta metterlo fuori frigo  vicino alle mele per un giorno o due). 

Noi  quando li troviamo preferiamo acquistare  quelli coltivati in Italia*, solitamente provenienti dalla nostra bella Sicilia, in particolare dalla zona dell'Etna.

La polpa del frutto dovrebbe essere abbastanza morbida per permettere lo schiacciamento con la forchetta o con un mortaio (in Messico  “molcajete”) oppure come facciamo a volte noi usando un attrezzino: lo schiacciapatate, comunque non andrebbero  usati frullatori o mixer perchè la consistenza dovrebbe  essere compatta, ma non troppo fluida, anche se  c'è chi  preferisce un risultato più cremoso.

 *il primo a introdurre la pianta dell'avogado  in Italia  fu  lo scrittore e botanico Mario Calvino  (padre di Italo Calvino), che provò con discreto successo a  piantare  i suoi semi di avogado a Sanremo; da allora sono state provate coltivazioni   in varie regioni del sud d'Italia (Calabria, Puglia, Sardegna);  per adesso la  zona di produzione maggiore è  in Sicilia per il clima, il sole  e il terreno vulcanico ricco di minerali.  Acquistare frutti italiani limita e riduce   il trasporto da oltre oceano, ed è importante che queste coltivazioni rispettino l'ambiente (in alcuni paesi latino-americani sono state disboscate  vaste aree  per coltivazioni intensive con utilizzo abbondante delle risorse idriche)  

avogado, peperoncino, limone

  

ingredienti e procedimento

dosi per due - tre persone

  

• 1 avogado maturo  tenuto a temperatura ambiente (se piccolo anche due)
• 30 grammi di cipolla 
• succo di limone oppure lime (a piacere, serve soprattutto per non fare ossidare l'avogado)
• peperoncino verde o rosso (più o meno piccante a piacere )
• sale, pepe
• olio EVO
• pomodoro maturo a dadini (facoltativo)
• prezzemolo o se l'avete e piace il coriandolo  (facoltativo)
• aglio  (facoltativo) 
  
• altre spezie come paprika o cumino (facoltative)  
  

1. sbucciare e togliere il nocciolo dell'avogado

2. aiutandosi con un cucchiaio mettere la polpa  in una ciotola e schiacciarla  di più se si preferisce una versione più cremosa, meno se si preferisce  quasi a pezzettini)

3. aggiungere subito il limone o il lime per evitare l'ossidazione e quindi l'annerimento della polpa

4. su un tagliere tagliare a piccoli pezzettini la cipolla, il peperoncino  e se volete il pomodoro e aggiungere all'avogado 

5. se vi piace tritate o schiacciate  uno spicchio d'aglio e aggiungetelo alla preparazione

6. condire con  sale, pepe e olio EVO e se volete qualche spezia 

 

Guacamole

 

La salsa Guacamole è meglio  gustarla  entro breve tempo; se ne avanza si può conservare un giorno in un contenitore  a chiusura ermetica o utilizzare   della pellicola trasparente per evitare che passi aria e la faccia ossidare (cambiando colore e sapore)  

  MAIONESE DI AVOGADO 

la nostra maionese di avogado

Abbiamo già pubblicato un post con la maionese di topinambur (*v.post), in questo post vediamo la maionese di avogado, salsa deliziosa e gustosa, alternativa vegana alla classica maionese fatta con le uova o con la soia. Anche se l'ingrediente principale è l'avogado è diversa come consisitenza e gusto dalla guacamole, è molto più liscia, cremosa e vellutata.. proprio come deve essere una maionese!

come per tutte le salse tipo maionese ricche di grassi è consigliabile consumare con moderazione
E' facile e veloce da fare, non contiene uova, lattosio e glutine, per cui adatta anche ai celiaci.

ingredienti e procedimento 

- 1 avogado maturo
- succo di lime o limone
- 50 ml di latte di mandorla (noi abbiamo usato quello autoprodotto *v. post)
- 40/50 ml di olio EVO (o di sesamo o altro olio preferito)
- sale, pepe
- volendo si può aggiungere qualche spezia

Inserire tutti gli ingredienti in un frullatore  o usare un frullatore a immersione, una volta raggiunta la consistenza desiderata versare in una ciotola se verrà gustata a breve, altrimenti in un barattolo di vetro a chiusura ermetica  o in un contenitore  con della pellicola trasparente  per alimenti per  ritardare l'ossidazione.. secondo la nostra esperienza è meglio consumarla subito, comunque resiste anche un paio di giorni in frigo.  

 

 MAIONESE DI LATTE DI MANDORLA

 

maionese di latte di mandorla

 

Un'altra alternativa vegana alla maionese tradizionale   è  la  maionese   super veloce, cremosa e buonissima  fatta con il latte di mandorla; è incredibile: monta ma non impazzisce!

 

come per tutte le salse tipo maionese ricche di grassi è  consigliabile consumare  con moderazione.  

• 100 ml  di latte di mandorla
  
• 160 - 200 ml di olio di semi (da versare poco alla volta e regolare la quantità  in base alla densità ottenuta); da provare anche con l'olio EVO riducendo un pò  la quantità 
  
• 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele
• mezzo cucchiaino di senape
• poco sale
• un pizzico di curcuma se si vuole conferire un colore più giallo
  

Mettere tutti gli ingredienti  tranne  l'olio che sarà da versare a filo in un bicchiere alto ed emulsionare   con il frullatore a immersione fino alla consistenza desiderata; si può conservare in frigo in un barattolino di vetro  con coperchio per qualche giorno. 

 

Riportiamo il link di una  versione di  maionese di latte di mandorle, fatta con olio EVO in quantità molto minore, pare  suggerita dalla LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori)   

BABAGANOUSH

Il Babaganoush somiglia molto alla Melitzanosalata      (*v.ricetta), gli ingredienti sono praticamente gli stessi la differenza è che  nella prima viene aggiunta la Tahina  e nella seconda lo yogurt bianco.

Il Babaganoush è una salsa  a base di melanzane, 

tipica della cucina Mediorientale  e nord africana  a base di polpa di melanzane, molto profumata e gradevole, buona da mangiare con le polpette di legumi o di verdura, come salsa per intingere le verdure crude   o anche semplicemente sul pane, crostini, bruschetta, pita  ecc.. .  

Conviene consumarlo in breve tempo dalla preparazione, comunque  si conserva per  due tre giorni  in frigo in un contenitore ermetico o  ben coperto da pellicola alimentare. Alcuni lo congelano, noi però non abbiamo  provato. 

 

 

ingredienti e procedimento 

• melanzane per circa 600 g  
  
• 2 cucchiai di Tahina salata
• succo di 1 limone  
• 1 spicchio di aglio tritato o schiacciato con l'apposito attrezzino
  
• sale, pepe
• olio EVO
• prezzemolo o menta  a piacimento
• volendo e a piacere aggiungere altre spezie quali peperoncino, paprika ecc...)  
  

1.pulire, lavare, asciugare le melanzane 

2. dividerle a metà cospargerle con poco olio e disporle in forno a 170/180° per 60/80 minuti finchè risulteranno morbide  

3.con l'aiuto di un cucchiaio scavare la polpa e metterla in un colino per eliminare eventuale  liquido che è amarognolo e poi renderebbe troppo liquida la salsa;  quindi versare la polpa in una ciotola e schiacciarla con una forchetta o lo schiacciapatate (se si vuole più cremosa  si può usare anche un frullatore)

 

 

 

 

 

4. aggiungere la tahina, il limone, l'aglio e mescolare

5. condire con un filo di olio EVO, sale, pepe, prezzemolo tritato o menta 

la nostra Babaganoush con i Nachos

 TORTILLA CHIPS   (o NACHOS) e TORTILLAS

Ovviamente non sono indispensabili per l'Hummus, la Guacamole e le varie salse, ma possono essere apprezzate dai ragazzini e  adatte anche  per una cena  con amici ai quali vogliamo proporre pietanze vegetariane e vegane  in modo accattivante                (oltretutto sono fatte in casa con pochi e controllati ingredienti)

Nachos e Tortillas  sono preparazioni tipiche della cucina tex-mex (texana - messicana), sono a base di  farina di mais, dalla caratteristica forma triangolare i primi e a forma circolare (tipo piadina)  le seconde. 

 

ma ora vediamo i nostri Nachos e Tortillas 

 

Ingredienti e procedimento  per i Nachos

- 150 g di farina di mais fine per tortillas  o meglio la  farina di mais bianco (masa harina).  

- 150/200 ml di acqua tiepida (aggiungere acqua un poco alla volta; il quantitativo dipende dalla farina di mais che si usa: se molto fine assorbità meno acqua, se a grana grossa avrà bisogno di un quantitativo maggiore) 
- sale
-spezie facoltative e a piacere (solitamente pepe, paprika, peperoncino ecc..)

1.  miscelare  la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo da far riposare  in una ciotola per una mezzoretta; 

2. stendere l'impasto  con il mattarello disposto tra due fogli di carta forno, fino a ottenere  uno strato sottile (circa 2/3 millimetri);  aggiungere  una spolverata di farina di mais e stendere ancora.

3. aiutandosi con un coppapasta o un piattino rovesciato   ricavare dei cerchi di circa 15 cm di diametro  da  suddividere in 8 spicchi

4. i Nachos  si possono friggere in poco olio (si può anche  usare una friggitrice ad aria) o  cuocere in forno preriscaldato a 180° per una decina  di minuti

conviene consumarli a breve o al massimo in giornata perchè più tempo passa più perdono di friabilità; piuttosto preparare una dose più piccola. 

Hummus,  avogado, pomodori e olive 

  Ingredienti e procedimento  per le Tortillas

- 150 g di farina di mais fine per tortillas  o meglio la  farina di mais bianco (masa harina). Non sempre è facile  reperire questa farina, per  cui un'alternativa è quella di mischiare la farina di mais gialla:   75 g con la farina 00 o 0:  75 g; anche se non si possono chiamare veri Tortillas o Nachos,  ma è un compromesso accettabile.

- 150  ml di acqua tiepida (aggiungere acqua un poco alla volta; il quantitativo dipende dalla farina di mais che si usa: se molto fine assorbità meno acqua, se a grana grossa avrà bisogno di un quantitativo maggiore)  
- sale

- un pizzico di bicarbonato di sodio
- spezie facoltative e  a piacere (solitamente pepe, paprika, peperoncino ecc..)

1.  miscelare  la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo da far riposare  in una ciotola per circa mezz'ora

2. con il mattarello stendere l'impasto disposto tra due fogli di carta forno, fino a ottenere  uno strato sottile (circa 2/3 millimetri)

3. aiutandosi con un coppapasta o un piattino rovesciato   ricavare dei cerchi di circa 10-15 cm di diametro

4.  cuocere le Tortillas su una piastra o una padella  da crepes senza olio come abbiamo fatto noi  per un minuto o due per parte ( *vedi foto) 

 le nostre tortillas cotte sulla piastra

 

5. servire come accompagnamento di Hummus, Guacamole o altre salse o ripiegate a mezzaluna e farcite con verdure, legumi o formaggi veg; arrotolate  e farcite si fanno i  Burritos

Se avanzano delle tortillas si possono conservare impilate coperte da un canovaccio pulito in frigo per un giorno e due e poi al bisogno riscaldarle   

 

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