“L'amore è come preparare la maionese: quando impazzisce, dobbiamo buttarla via e rifarla di nuovo.”
Abbiamo già illustrato tutta una serie di di salse varie per condire le bruschette (*v.post), in particolare troverete le ricette di due salse vegetariane greche: Melitzanosalata e Tzazichi che volendo si possono "veganizzare" sostituendo lo yogurt previsto con uno vegetale. In questo periodo stiamo sperimentando ricette vegane, è il momento di approfondire la conoscenza di alcune buonissime preparazioni molto usate nella cucina vegana e vegetariana, ma non solo Hummus, Guacamole, Maionese di avogado e di mandorla, Babaganoush e per accompagnamento i Nachos e le Tortillas (ma anche piadine, pite, focaccine *v. in fondo al post)
Partiamo dall'Hummus, nella ricetta tradizionale a base di ceci, che può essere realizzato anche con altri legumi.
Cosa è L'Hummus?
L'Hummus (in arabo: حمص بالطحينة ) è una salsa a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo (tahina) aromatizzata secondo la ricetta classica con olio di oliva, aglio, succo di limone o lime, paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato.
E' una ricetta antica nata nel Medio Oriente, ma conosciuta anche nella nostra cucina. E' una salsa proteica e molto gustosa, nutriente e genuina, da gustare così com'è, magari accompagnata dalle tipiche tortilla chips (*v. qui, in fondo alla pagina la ricetta) e/o con insalata, verdure o cereali, anche spalmata sul pane, piadine, bruschette, crostini, pane pita.
Un bel panino, magari fatto in casa, con hummus e verdure è una alternativa buonissima, salutare e vegana alternativa a panini con maionese, hamburger, salumi e formaggi.
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| hummus di ceci |
Gli ingredienti base dell'Hummus sono i ceci e la Tahina; i ceci sono legumi molto nutrienti (circa 350 calorie per 100 grammi) ricchi di proteine, fibra, vitamine e minerali.
La Tahina (in arabo: طحينة, ṭaḥīna; in ebraico: טחינה; in turco tahin; in greco moderno: Ταχίνι) è una crema derivata dai semi di sesamo tostati, triturati finemente e frullati fino a raggiungere la consistenza di una crema, talvolta con l'aggiunta di olio di sesamo; ha un sapore e un aroma che ricorda noci e arachidi, è ricca di grassi polinsaturi omega3 e omega6, minerali tra cui il calcio, vitamine del gruppo B ed E, proteine.
Quella che usiamo noi è la "Tahin Sapore di Sole"* biologica 100% semi di sesamo (passata con l'App Yuka è risultata eccellente 88/100, unico problema le calorie: 654 calorie per 100 g)
La Tahina si può fare anche in casa, basta tostare i semi di sesamo in una padella antiaderente a fuoco basso, metterli in un frullatore con un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una crema; se il frullatore ha difficoltà aggiungere uno o due cucchiai di olio di semi.
cosa occorre per fare il nostro Hummus
- ciotola
- bilancia
- spremi aglio (facoltativo)
- attrezzi da cucina
ingredienti
1. 240 g di ceci (secchi ammollati e cotti, oppure già cotti in vasetto di vetro)2. mezzo aglio (se piace si può anche aumentare la dose)
3. succo di mezzo limone o lime
4. 1 cucchiaio di salsa tahina
5. acqua naturale
6. olio EVO
7. sale, pepe, spezie (tra cui il cumino, se piace)
8. prezzemolo o timo fresco
procedimento
- mettere i ceci sgocciolati nel mixer e frullare; aggiungere poco alla volta poca acqua (che aiuta nella triturazione dei ceci che devono ridursi a una consitenza cremosa); non aggiungere troppa acqua, ma solo poche gocce alla volta e al bisogno fino alla consistenza desiderata.
- aggiungere l'aglio tritato con un coltello o con l' apposito attrezzo; il succo di limone o lime (senza noccioli); la tahina; sale
- quando il nostro hummus sarà bello cremoso, disporlo in una ciotola di ceramica o vetro
- condire con olio EVO, assaggiare, se c'è bisogno aggiungere ancora sale, pepe, spezie, prezzemolo fresco spezzettato o anche timo .. il nostro hummus è pronto da gustare !
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| Hummus di ceci con fette di panedi farro |
VARIANTI - si può fare l'Hummus anche con altri legumi (fave, fagioli, lenticchie)
Adesso passiamo al Guacamole, deliziosa salsa messicana che risale al periodo degli Atzechi, a base di avogado, limone o lime, olio EVO, peperoncino.
E' una ricetta semplice, senza cottura e il risultato è una salsa di colore verde intenso e dal sapore buonissimo. E' perfetta da gustare da sola con il pane, i Nachos, le piadine, accompagnata da verdure fresche di stagione.
La versione originale della Guacomole è molto semplice fatta di pochi ingredienti: avogado, olio EVO, cipolla, peperoncino, sale, pepe.
il segreto per una una buona riuscita è l'avogado che deve essere maturo al punto giusto, cioè quando toccandolo con le dita, risulta leggermente morbido e la buccia è un pò più scura (se il nostro avogado è ancora troppo duro, basta metterlo fuori frigo vicino alle mele per un giorno o due).
Noi quando li troviamo preferiamo acquistare quelli coltivati in Italia*, solitamente provenienti dalla nostra bella Sicilia, in particolare dalla zona dell'Etna.
La polpa del frutto dovrebbe essere abbastanza morbida per permettere lo schiacciamento con la forchetta o con un mortaio (in Messico “molcajete”) oppure come facciamo a volte noi usando un attrezzino: lo schiacciapatate, comunque non andrebbero usati frullatori o mixer perchè la consistenza dovrebbe essere compatta, ma non troppo fluida, anche se c'è chi preferisce un risultato più cremoso.
*il primo a introdurre la pianta dell'avogado in Italia fu lo scrittore e botanico Mario Calvino (padre di Italo Calvino), che provò con discreto successo a piantare i suoi semi di avogado a Sanremo; da allora sono state provate coltivazioni in varie regioni del sud d'Italia (Calabria, Puglia, Sardegna); per adesso la zona di produzione maggiore è in Sicilia per il clima, il sole e il terreno vulcanico ricco di minerali. Acquistare frutti italiani limita e riduce il trasporto da oltre oceano, ed è importante che queste coltivazioni rispettino l'ambiente (in alcuni paesi latino-americani sono state disboscate vaste aree per coltivazioni intensive con utilizzo abbondante delle risorse idriche)
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| avogado, peperoncino, limone |
- 1 avogado maturo tenuto a temperatura ambiente (se piccolo anche due)
- 30 grammi di cipolla
- succo di limone oppure lime (a piacere, serve soprattutto per non fare ossidare l'avogado)
- peperoncino verde o rosso (più o meno piccante a piacere )
- sale, pepe
- olio EVO
- pomodoro maturo a dadini (facoltativo)
- prezzemolo o se l'avete e piace il coriandolo (facoltativo)
- aglio (facoltativo)
- altre spezie come paprika o cumino (facoltative)
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| Guacamole |
MAIONESE DI AVOGADO
la nostra maionese di avogado
E' facile e veloce da fare, non contiene uova, lattosio e glutine, per cui adatta anche ai celiaci.
ingredienti e procedimento
- 1 avogado maturo- succo di lime o limone
- 50 ml di latte di mandorla (noi abbiamo usato quello autoprodotto *v. post)
- 40/50 ml di olio EVO (o di sesamo o altro olio preferito)
- sale, pepe
- volendo si può aggiungere qualche spezia
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| maionese di latte di mandorla |
come per tutte le salse tipo maionese ricche di grassi è consigliabile consumare con moderazione. - 100 ml di latte di mandorla
- 160 - 200 ml di olio di semi (da versare poco alla volta e regolare la quantità in base alla densità ottenuta); da provare anche con l'olio EVO riducendo un pò la quantità
- 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele
- mezzo cucchiaino di senape
- poco sale
- un pizzico di curcuma se si vuole conferire un colore più giallo
Riportiamo il link di una versione di maionese di latte di mandorle, fatta con olio EVO in quantità molto minore, pare suggerita dalla LILT (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) 
BABAGANOUSH
- melanzane per circa 600 g
- 2 cucchiai di Tahina salata
- succo di 1 limone
- 1 spicchio di aglio tritato o schiacciato con l'apposito attrezzino
- sale, pepe
- olio EVO
- prezzemolo o menta a piacimento
- volendo e a piacere aggiungere altre spezie quali peperoncino, paprika ecc...)
4. aggiungere la tahina, il limone, l'aglio e mescolare
5. condire con un filo di olio EVO, sale, pepe, prezzemolo tritato o menta
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| la nostra Babaganoush con i Nachos |
TORTILLA CHIPS (o NACHOS) e TORTILLAS
Ovviamente non sono indispensabili per l'Hummus, la Guacamole e le varie salse, ma possono essere apprezzate dai ragazzini e adatte anche per una cena con amici ai quali vogliamo proporre pietanze vegetariane e vegane in modo accattivante (oltretutto sono fatte in casa con pochi e controllati ingredienti)
Ingredienti e procedimento per i Nachos
- 150/200 ml di acqua tiepida (aggiungere acqua un poco alla volta; il quantitativo dipende dalla farina di mais che si usa: se molto fine assorbità meno acqua, se a grana grossa avrà bisogno di un quantitativo maggiore)
- sale
-spezie facoltative e a piacere (solitamente pepe, paprika, peperoncino ecc..)
1. miscelare la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo da far riposare in una ciotola per una mezzoretta;
2.
stendere
l'impasto con il mattarello disposto tra due fogli di carta forno, fino
a ottenere uno strato sottile (circa 2/3 millimetri); aggiungere una
spolverata di farina di mais e stendere ancora.
3. aiutandosi con un coppapasta o un piattino rovesciato ricavare dei cerchi di circa 15 cm di diametro da suddividere in 8 spicchi
4. i Nachos si possono friggere in poco olio (si può anche usare una friggitrice ad aria) o cuocere in forno preriscaldato a 180° per una decina di minuti
conviene
consumarli a breve o al massimo in giornata perchè più tempo passa più
perdono di friabilità; piuttosto preparare una dose più piccola.
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| Hummus, avogado, pomodori e olive |
Ingredienti e procedimento per le Tortillas
- sale
- spezie facoltative e a piacere (solitamente pepe, paprika, peperoncino ecc..)
1. miscelare la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere un panetto omogeneo da far riposare in una ciotola per circa mezz'ora
2. con il mattarello stendere l'impasto disposto tra due fogli di carta forno, fino a ottenere uno strato sottile (circa 2/3 millimetri)
3. aiutandosi con un coppapasta o un piattino rovesciato ricavare dei cerchi di circa 10-15 cm di diametro
4. cuocere le Tortillas su una piastra o una padella da crepes senza olio come abbiamo fatto noi per un minuto o due per parte ( *vedi foto)
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| le nostre tortillas cotte sulla piastra |
5. servire come accompagnamento di Hummus, Guacamole o altre salse o ripiegate a mezzaluna e farcite con verdure, legumi o formaggi veg; arrotolate e farcite si fanno i Burritos
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| pane in padella |
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| pane veloce in padella ai due lieviti |
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| piadine veloci all'olio EVO |
